このパンがすごい!

通販もうれしい!! 「国産小麦・自家培養発酵種・長時間発酵・石窯焼き」のパン屋/ STONES BAKERY

 近鉄奈良線は生駒山を越える。町の中を走っていたはずなのに、いつのまにか町を見下ろすほど高みへと上がっている。まるで天空を駆けるように。

通販もうれしい!! 「国産小麦・自家培養発酵種・長時間発酵・石窯焼き」のパン屋/ STONES BAKERY

石切駅前付近から見た石切の町

 最高点に達したあたり、石切駅で電車を降りると、今度は急坂を転がり落ちるように住宅街を通り抜け、STONES BAKERYにたどりついた。「石窯焼きパン」とのぼりが掲げられた民家。山口勉さんは自宅に工房をしつらえ、石窯でパンを焼く。

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カントリーブレッド

 メインに据えるのは「カントリーブレッド」。サンフランシスコ「タルティーン・ベーカリー」のチャド・ロバートソンが生み出した、高加水・高温で焼く小麦から起こした発酵種(ルヴァン種またはサワードゥ)を使ったパン。

 香りを嗅いだ途端「うぉーっ」と心の中で叫んだ。石窯の熱によって激しく炙(あぶ)られた小麦の香りは強烈。ねっとりした口溶けから発せられる、石窯によるスモーキーさ、香ばしさ、麦と酵母と乳酸菌の甘さ、酸味、旨味(うまみ)、発酵種の香り、カラメル香。パンにまつわるありとあらゆる香りが次々姿を現し、ぐるぐるまわる。やがて快い軽い旨味へと収斂(しゅうれん)する。

「国産小麦・自家培養発酵種・長時間発酵・石窯焼き」

 STONES BAKERYが掲げた方法論だ。キーワードは「事前消化」。パンの発酵とは本来、小麦の中に含まれるデンプンやタンパク質を、酵素や微生物の力を借り、糖やアミノ酸へと分解し、身体が吸収しやすくするためのもの。山口さんは、その本源へ立ち返ろうとしている。

通販もうれしい!! 「国産小麦・自家培養発酵種・長時間発酵・石窯焼き」のパン屋/ STONES BAKERY

店主の山口勉さん

「小麦全粒粉から起こした種(ルヴァン種)でパンを作っています。小麦についている微生物って、小麦を土に還(かえ)すための菌。自然の摂理からして消化するのに理想的なんじゃないか。微生物は窯で焼くときにみんな死ぬけど、腸内細菌のエサになります」

 全粒粉は食物繊維をより多く含みデトックス効果がある。加水が多い生地を、一晩かけてゆっくり発酵させ、大きく成形して石窯の遠赤外線で焼けば、水分は残り、火もしっかり入るおかげで、口溶けよく、消化のいいパンになる。

 しかも、それこそ小麦のもつ香りや甘さや旨みを最大限に引き出す。日本の小麦の甘さ、芳醇(ほうじゅん)さを存分に味わうことができるのだ。

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トーストブレッド

 「トーストブレッド」は、十勝産石臼挽(ひ)き「ホクシン」をベースにした、いわゆるハードトースト(砂糖や乳製品を含まない、フランスパンのような食パン)。おだやかな酸味のためらうことない変化と、だんだん盛り上がりそして遠ざかっていく、鼻から抜ける香りと旨味。そしてヨーグルトのようなまろやかな甘さを特徴とする。トーストしたときの、香ばしさ、ばりばり感も極めて魅力的である。

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ライフルーツナッツ

 「ライフルーツナッツ」はスコーンのように見えながら、ライ麦パン。ぷりんと軽やかに跳ねて、とろーっとなる、いわば麦のテリーヌ。石窯によってしっかり熱を伝えられ、種の風味も、麦の味わいも力強い。そして、混ぜ込まれた具材のおいしさも特筆すべきもの。レーズンはジューシーで、くるみは香ばしく、味わいが丸くなっている。両者の持ち味は生地へも溶けだして、おいしくしている。

「ドライフルーツはなるべく有機のものを使っています。(ジューシーさを出すために)お湯に漬けこんで、そのお湯を使って生地を練っています。ドライフルーツやナッツを入れた生地を長時間寝かすと、発酵のしかたも、風味も変わってきます。乳酸菌の力で事前消化されるのではないでしょうか」

 もともと建築業を生業にしていたが、現代人の食に強い危機感を持ち、パン屋に転身。身についた技を生かして、パン焼き小屋を自ら立てた。材料は、木材とレンガと漆喰(しっくい)という自然素材のみ。どうやったら酵母がもっとも住みつきやすくなるか考えた結論だ。

「酒蔵も漆喰を塗っていますよね。アルカリ性だから、カビや雑菌が住まないんです」

 通販で届くのもうれしい。しっかりと発酵した加水の多いパンは、冬場なら1週間経ってもへこたれない。まさに活力になり、人生を支えるパンだ。

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■STONES BAKERY
大阪府東大阪市東石切町6-3-20
090-6111-8140
8:00~18:00(月火休)

■STONES BAKERY 参道店
大阪府東大阪市東石切町2-8-15
090-6111-8140
8:00~18:00(月火休)

PROFILE

池田浩明

佐賀県出身。ライター、パンの研究所「パンラボ」主宰
日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッドギーク(パンおたく)。編著書に『パン欲』(世界文化社)、『サッカロマイセスセレビシエ』『パンの雑誌』『食パンをもっとおいしくする99の魔法』(ガイドワークス)、『人生で一度は食べたいサンドイッチ』(PHP研究所)など。国産小麦のおいしさを伝える「新麦コレクション」でも活動中。最新刊は『パンラボ&comics 漫画で巡るパンとテロワールな世界』(ガイドワークス)

世界大会「iba cup」で総合優勝のパン職人が焼く、金メダル級のフランスパン/トモニパン

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