このパンがすごい!

ロブション、ブラフベーカリー出身シェフがみせるお菓子×パン/ルスルエル・ユニック

ロブション、ブラフベーカリー出身シェフがみせるお菓子×パン/ルスルエル・ユニック

リンゴとフランボワーズのマフィン(右)と、イチゴとバナナのマフィン

 フランス修行→三ツ星レストランのパン部門「ロブション」→ブラフベーカリー(いまをときめく気鋭のパン屋)と、エリートコースを渡り歩いた山神高志シェフが独立、この冬、厚木で「ルスルエル・ユニック」を開いた。

 店の中に満ちていた、甘い乳製品や爛熟したフルーツのような匂い。直後に窯から出てきたのは、あつあつのマフィンだった。フランスにはパティシエとして渡り、日本に帰ってきてパン屋に転じた彼が勧める自信の一品。

ロブション、ブラフベーカリー出身シェフがみせるお菓子×パン/ルスルエル・ユニック

山神高志シェフ

「お菓子屋さんの技とパン屋さんの技を合わせて作りました」

 たしかにマフィンはお菓子の範疇(はんちゅう)だが、「リンゴとフランボワーズのマフィン」には、パン屋さんらしく全粒粉(北海道産きたほなみ)を使用する。一体どんな味なのか。

 しっとりしてぷるんとふるえたかと思えば、全粒粉のつぶつぶが心地よく舌をこすって散開し、小麦の花を開かせる。中に入れられた、フレッシュなフランボワーズとりんごが破裂、あふれかえった甘酸っぱい果実味が、全粒粉から発せられる野の香りと融合するとき、春のお花畑が口中に現れる。

 ここにもうひとつ菓子屋の技が加わる。

「バターミルクを使っています。アメリカでは一般的ですが、日本ではあまり出回っていないもの。高級な『飲むヨーグルト』みたいな味がします」

ロブション、ブラフベーカリー出身シェフがみせるお菓子×パン/ルスルエル・ユニック

リンゴとフランボワーズのマフィン(右)と、イチゴとバナナのマフィンの断面

 その効果は、「イチゴとバナナのマフィン」で顕著だ。火が入ったバナナがとろーんとして、イチゴの華やかな甘酸っぱさが弾ける。そこに、バターミルクが加わって、“胸熱”なイチゴミルクが誕生する。

ロブション、ブラフベーカリー出身シェフがみせるお菓子×パン/ルスルエル・ユニック

クロワッサン

 クロワッサン、これもパン屋とお菓子屋がともに得意とするパン。フランス帰りの山神シェフはどう作りあげるのか?

 クロワッサンが割れるとき、「じゅわじゅわ」という音を立てるのを久しぶりにきいた。それは、単なるばりばりではなく、繊細な一枚一枚が重層的に割れていくことで起きる音だ。加えて中身は高く持ち上がってエアリー、かつ、心地よくしめってふわんと舌に触れる。とろける。じんわりバターの甘さ。発酵バターの乳酸菌的な香りも実に心地よいものだ。

 ここで効かせるパン屋の技は、北海道産の「幻の小麦」ハルユタカを100%で使用すること。「頼りない、もろいイメージ」のグルテンをもつ小麦だから、細かく「じゅわじゅわ」と割れていく。

ロブション、ブラフベーカリー出身シェフがみせるお菓子×パン/ルスルエル・ユニック

ショコラフランボワーズ

 このクロワッサンにお菓子屋の技を付け加えて、まるでケーキのように変える。「ショコラフランボワーズ」は、ココアのダマンドを貼り付けたクロワッサン・オ・ザマンドだが、内部にチョコクリームとフランボワーズジャムを仕込んで、ぎんぎんむんむんとした甘さに仕立てている。先述のクロワッサンだけに、破壊本能さえ満足させる快楽のばりばり木っ端みじん感がある。内部からは濃厚なチョコとフランボワーズがとろり流れだし、混じりあい、天下を揺るがすつばぜり合いを演じる。

ロブション、ブラフベーカリー出身シェフがみせるお菓子×パン/ルスルエル・ユニック

菜の花と芽キャベツ、厚切りベーコンのフォカッチャ

 野菜をのせたフォカッチャさえ、まるでケーキのようにうつくしかった。「菜の花と芽キャベツ、厚切りベーコンのフォカッチャ」は、花束のように野菜が盛り付けられている。バーナーであぶってしっかり香りを出して、でもジューシーに、菜の花、芽キャベツと春の風味に満ちた液体があふれだす。平べったいと思った生地にほわんほわんとやわらかな弾力がある。ここにも技があって、デュラムセモリナ(ピザやパスタに使う小麦粉)を使っているからこその歯切れのよさなのだ。

 都心ではなく、あえて地元に戻った。先端的ベーカリーが少なかったこの地域の人たちに「こんなパン屋を待っていた」と歓迎されている。「野菜など地元の材料を積極的に使っていきたい」という。それこそ都心のパン屋にできない、「ルスルエル・ユニック」(=フランス語で「唯一無二」)な店である。

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■Le seul et l’unique(ルスルエル・ユニック)
神奈川県厚木市旭町1-21-8 あさひビル102
9:00~18:00(売り切れ次第閉店)
定休日:月火
https://www.instagram.com/leseuletlunique_2019/?hl=ja

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PROFILE

池田浩明

佐賀県出身。ライター、パンの研究所「パンラボ」主宰
日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッドギーク(パンおたく)。編著書に『パン欲』(世界文化社)、『サッカロマイセスセレビシエ』『パンの雑誌』『食パンをもっとおいしくする99の魔法』(ガイドワークス)、『人生で一度は食べたいサンドイッチ』(PHP研究所)など。国産小麦のおいしさを伝える「新麦コレクション」でも活動中。最新刊は『パンラボ&comics 漫画で巡るパンとテロワールな世界』(ガイドワークス)

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