このパンがすごい!

パンシティー世田谷で食す「パン屋のドーナツ」/ラ・ヴィ・エクスキーズ

パンシティー世田谷で食す「パン屋のドーナツ」/ラ・ヴィ・エクスキーズ

ドーナツ

名店ひしめくパンシティー世田谷区はやっぱり奥が深い。経堂駅前から長い商店街を抜けたところに絶品のベーカリーが潜んでいる。ラ・ヴィ・エクスキーズ=おいしい生活。創業13年は息長い部類だが、センスは最先端。久しぶりに訪れた私を激しく揺さぶるパンがあった。

パンシティー世田谷で食す「パン屋のドーナツ」/ラ・ヴィ・エクスキーズ

ペピット

「ペピット」。小鳥のさえずりみたいな響きの聞き慣れない名前。リッチなブリオッシュでチョコとカスタードをサンドしたフランスのおやつパンだ。口溶けの強烈な速度。あっけないともはかないとも思う暇もなく、問答無用に流れ去っていく。逆転現象。あまりに口溶けがよすぎて、チョコよりも生地が先に溶けるのだ。チョコチップはこりこりと壊れて、カカオのほろ苦さ、甘さが、パンの口溶けの後を追う。カスタードのうるおい、洋酒の香りも溶けあって、狂おしい甘さの渦へとぐいぐい引きこんでいく。

売り場から戸村義洋シェフの仕事が見える。実にやさしくやさしく生地を扱う。私が生地に転生したら、こんなふうに扱われたいものだ。

「生地がすごくやわらかいので、力を入れるとふにゃっと形が崩れちゃう。潰さないように触っています」

水分がたっぷりと入り、生地はもはやどろどろ状態だという。だから、最初から溶けているみたいに瞬速でとろけるのだ。

パンシティー世田谷で食す「パン屋のドーナツ」/ラ・ヴィ・エクスキーズ

クリームパン

「クリームパン」も、常識をくつがえす口溶け。パンからクリームが出てくるというより、口に入れた途端一瞬にしてとろけ、パンが消滅、まるごとクリームになる。豊かに香る、濃厚な卵、ミルキーさ。生地に感じる小麦の旨味(うまみ)とハーモニーを奏でつつ、もろともにとろけていく快感は無限大。
 
「パン・ド・ミ」は人気商品。小麦の風味が存分に表現された食パンだ。口にもっていくとき感じる、清らかなふすまの香り。その刹那(せつな)、じんわりとバターの風味がほどけ、ふすまとのあいだで分かち難く結ばれあい、愉楽となる。ぷわんぷわんと軽やかに跳ねる中身。麦のフレーバーは草いきれのように発せられ、時間とともにもっともっとふくらんで、喉(のど)で甘さを感じさせる。分厚くしっかりとした耳も上出来。ビスケットみたいにかりかりして、濃厚に麦とバターを香らせる。

ふすまのあまりにやさしい香りは、「奇跡の小麦」キタノカオリの全粒粉からやってくる。24時間もの発酵時間をかけ(通常の長時間発酵は一晩程度)、18~9℃という酵素が活発に活動する高めの温度で麦を溶かし、豊かな風味を醸成する。

パンシティー世田谷で食す「パン屋のドーナツ」/ラ・ヴィ・エクスキーズ

グレープフルーツのタルト

戸村シェフの作るものはとにかくおしゃれだ。甘い系ならデニッシュ、タルト。「グレープフルーツのタルト」は、タルト生地のほろほろ感がただごとではない。かりっとする前にほろっと崩れる、せつなさ。その一瞬あとで、イエロー、ピンクと2種のグレープフルーツの酸味が交互に弾け、小麦の旨味を道連れに爆発する。

おかず系おしゃれパンなら「タルトフランベ バルサミコでマリネしたロースト野菜」。バルサミコソースのフルーティーな甘味とまろやかな酸味。炒めた玉ねぎの甘さ、レンコンさくさく。野菜それぞれの香りともろともに、長時間発酵で熟された小麦の風味が跳ねる。

パンシティー世田谷で食す「パン屋のドーナツ」/ラ・ヴィ・エクスキーズ

カフェ店内風景

最近、隠れ家的カフェスペースが併設されたのには、狂喜乱舞した。ベーカリーにはない、カフェオリジナルのドーナツがデビューしたのだ。パン屋が作るドーナツ、そしてスペシャルティーコーヒーという贅沢(ぜいたく)極まりない組み合わせ。

「グルテンをしっかり出すことで、生地に油をしみさせない」

ドーナツというと油っぽいイメージがあるけれど、とにかく上品。トゥーマッチなオイリーさもなく、うっとりするようなシナモンシュガーに迎えられ、噛(か)みつけばもっちりふにゃり。主役である小麦の甘さが溶けてくる。この口に注ぎこんだコーヒーは、待ってましたのエチオピア(用賀のウッドベリーコーヒーの焙煎(ばいせん)による)。柑橘(かんきつ)のきらめきを感じるみずみずしい液体をそそぎこめば昇天。経堂駅からのちょっと長い道のりを歩む苦労が報われて、大量にお釣りがくる。

ラ・ヴィ・エクスキーズ
東京都世田谷区船橋5-32-7
03-3304-2771
9:00~20:00(カフェ7:30~20:00)
火曜、第1・3水曜休

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PROFILE

池田浩明

佐賀県出身。ライター、パンの研究所「パンラボ」主宰
日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッドギーク(パンおたく)。編著書に『パン欲』(世界文化社)、『サッカロマイセスセレビシエ』『パンの雑誌』『食パンをもっとおいしくする99の魔法』(ガイドワークス)、『人生で一度は食べたいサンドイッチ』(PHP研究所)など。国産小麦のおいしさを伝える「新麦コレクション」でも活動中。最新刊は『パンラボ&comics 漫画で巡るパンとテロワールな世界』(ガイドワークス)

http://panlabo.jugem.jp/

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