クリトモのさかな道

ヤリイカさばいて3品作る料理教室in大阪

ヤリイカさばいて3品作る料理教室in大阪

東京・築地の「斉藤水産」で魚の修業をし、現在は子育てをしながら魚を用いた食育の活動などを行う、“クリトモ”こと栗原友さん。今週は、ヤリイカ2杯をさばいてつくるという、クリトモさんのお料理教室のお話です。楽しそうです。
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年に数回、大阪ガスさんのキッチン「ハグミュージアム」で料理教室をやらせていただいています。今回はヤリイカを一人2杯さばいて3品つくるというレッスン。さばくといっても1杯はおなかを出してゲソの処理をするだけのものと、皮までむくものを2種類。

イカをフライにするとよく油がはねてしまいますよね。あれって、イカの皮と身の間に水分があって、それがはねの原因になっているんです。しっかり皮をむけば油はねもせず安心して揚げ物を楽しむことができます。そんな話を交えながら4時間のレッスンでした。今回はその時に作った料理3品をご紹介。

ヤリイカさばいて3品作る料理教室in大阪

(左上から時計まわりに)洋風イカ飯、イタリア風フリット、イカボールのサラダ

イタリア風フリット

イカの皮を丁寧にむきます。薄皮もしっかり。もし残ってしまったら、乾いたキッチンペーパーでこするとむきやすいです。身に塩をして少し味をなじませたら、通常の水の分量より少なめのビールで天ぷら粉を溶きます。これでイタリアンフリット風に作ることができます。今回は新じゃががおいしい季節だったので、ゆでて新じゃがも一緒に揚げました。イカと芋、あうんですよ。

イカボールのサラダ

同じく皮をむいたイカと卵白と片栗粉、塩を入れて攪拌(かくはん)し、お好みの野菜を刻んで入れて混ぜ合わせたらスプーンで180℃の油の中にポトンと落として揚げます。いわゆるイカのさつま揚げですが、サラダに入れてお好みのドレッシングで食べるのもおすすめです。オリーブオイルとレモンだけで十分おいしくいただけます。

洋風イカ飯

皮をむかず、ただおなかを出しただけのイカに、ご飯をつめます。ご飯は玉ねぎとベーコン、冷や飯をバターと塩と黒コショウで炒めたバターライス。これをおなかに詰めるのですが、イカの先端に切り込みを入れると空気が抜け、ご飯が詰めやすくなります。下までご飯を詰めたら竹串でイカの身を縫うようにふたをして、長すぎる部分は包丁で切り落とします。

フライパンに潰したニンニクと油を入れて弱火で炒め、油にニンニクの香りがついたらイカとゲソを入れて表面を焼きます。その後白ワインを入れて沸騰させたら潰したホールトマトを入れて水分が三分の一になるまで煮込みます。できあがったトマトソースに塩をして味を調えたら、お皿に切ったイカと一緒にもりつけます。上にはイカボールを作った時に残った卵黄とオリーブオイル、イタリアンパセリをふりかけてできあがり。お弁当にもいいですね。おもてなし料理にも喜ばれるはずです。

PROFILE

栗原友

料理家
1975年生まれ、東京都出身。2012年から4年間、築地「斉藤水産」に勤務した。現在は料理教室を中心に活動する傍ら、魚料理の啓蒙や、魚を用いた食育に力を入れている。また、東京・浅草の遊園地「花やしき」内の居酒屋「夜のさわぎ」をはじめとする飲食店のプロデュースなど、幅広く活動中。近著に『クリトモの大人もおいしい離乳食』(扶桑社)、『クリトモのさかな道 築地が教えてくれた魚の楽しみ方』(朝日新聞出版)。

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