料理家・冷水希三子の何食べたい?

香草オイルをジュッ、中華風ふわふわ蒸し鰆。

香草オイルをジュッ、中華風ふわふわ蒸し鰆。

写真 関めぐみ

料理家・冷水希三子(ひやみず・きみこ)さんが読者と私たち編集部のリクエストに応えて料理を作ってくれるという夢の連載。今回は旬の鰆(サワラ)を使ったお料理。パサパサになりがちなお魚料理を、ふっくら、ジューシーに仕上げられる蒸し料理をご紹介します。

    ◇

―― 冷水先生、こんにちは。いよいよ春爛漫(らんまん)という感じですね。

冷水 まだ肌寒い日もありますが、春の空気ですね。

―― 読者の中にも新生活を始めた方が多いみたいで、これを機にお料理を始めたい!という声もたくさんいただいています。

冷水 うれしいですね。それならお気に入りの器や調理道具を買うのがおすすめですよ。料理をするのが楽しみになりますから。

―― それはいいアイデアですね! お買い物大好きです。今回はちょうど蒸し魚へのリクエストがありましたので、まずはセイロを買いに行くのがいいですね。

冷水 まずは形から(笑)。それも料理の楽しみのひとつです。でもどうして蒸し魚?

香草オイルをジュッ、中華風ふわふわ蒸し鰆。

耐熱皿に長ねぎの青い部分、しょうがのスライス、パクチーの根を敷き、そこに鰆をのせて蒸し器へ。

―― お魚料理は、なぜか苦手意識を持っている方が多いみたいです。私もそのひとりですが……。一番手軽な焼き魚を作りがちなんですけど、火加減のせいか加熱時間のせいか、どうしてもパサパサになってしまいます。

冷水 あら、それは残念ですね。

―― ならば「焼き」ではなくて「蒸し」なら、ふっくらできるのでは!?と。

冷水 そうですね。それにセイロがあれば、蒸し魚はとっても簡単ですからオススメです。じゃあ今回は春らしく、香草を使った爽やかな中華風の蒸し魚を作ってみましょう。

―― わ~、冷水先生の中華(略してヒヤチュー)、大好きです!

冷水 今が旬の鰆を使いましょうね。季節ごとの白身魚ならなんでもおいしく作れます。まずは鰆に塩を振っておいて、次に香草の準備をしましょう。

―― パクチーに長ネギ、しょうが、これはもう王道ですね。

冷水 今回はこの3種が大活躍しますよ~。まずはトッピング用にそれぞれみじん切りにしていきます。できる限り細かく刻みましょうね、香りもよく立ちますから。

香草オイルをジュッ、中華風ふわふわ蒸し鰆。

セイロをのせる鍋はできるだけ大きいものが理想。小さすぎると蒸している間に湯が減って、鍋が焦げてしまうことがありますのでご注意を。

―― ハイッ!

冷水 あっ、ダメダメ! パクチーの根っこの部分は捨てないでください~。

―― えっ! ここも食べるんですか?

冷水 いいえ、根の部分は鰆を蒸すときに長ねぎやしょうがと一緒に下に敷いて、鰆と蒸し汁に香りを移すんです。根は一番香りが強いですからね。

―― パクチーの根っこを活用するなんて、初めて聞きました。

冷水 じゃあ、早速蒸していきましょう。セイロから蒸気が上がってきたら、耐熱皿に長ネギの青い部分とスライスしたしょうが、そしてパクチーの根を敷いて、その上に食べやすい大きさに切った鰆を乗せます。あとはセイロで10~15分蒸すだけです。

―― なんて手軽!! セイロさん、あとはよろしくお願いします~。

香草オイルをジュッ、中華風ふわふわ蒸し鰆。

鰆が蒸しあがったら、耐熱皿に残った蒸し汁を取っておきましょう。これにしょうゆを合わせて、仕上げのたれとして使います。

冷水 あらあら、まだやることはありますよ。蒸している間に油を熱しておきましょうね。

―― 油ですか? これは何に使うんですか?

冷水 蒸しあがった鰆にみじん切りにした香草をたっぷりのせて、そこに熱々にした油をジュッとかけるんです。

―― わ~、中華の鉄人みたいですね。かっこいいデモンストレーションです。

冷水 まあそういう要素もありますが(笑)。でも決してパフォーマンスではなくて、フレッシュな香草に熱々のオイルを一気にかけることで、香草の香りが立ってくるんです。

―― かっこいいだけじゃなくておいしくなるなんて! すごいです。

香草オイルをジュッ、中華風ふわふわ蒸し鰆。

蒸した鰆に香草のみじん切りをたっぷりのせて、熱々に熱した油を一気に注ぎます。香草の香りを邪魔しないよう、今回は太白ごま油を使いました。

冷水 さて、そろそろ鰆が蒸しあがりましたね。ここでのポイントは耐熱皿に残った蒸し汁を捨てないこと。鰆のうまみと香草の香りが凝縮したこの蒸し汁が、おいしさの肝になりますからね。

―― なるほど!

冷水 じゃあ鰆を器に移して、刻んだ香草をたっぷりのせましょう。さあ、ここからが見せ場ですよ。

―― ジュッ!(油を香草めがけて一気にかける)

冷水 どうですか? 香草の香りが広がったでしょう?

―― かぐわしいです~。

冷水 仕上げに、先ほどの蒸し汁としょうゆを合わせたたれをかけて、できあがりです。

―― なんですか、このふわふわ食感は!? お魚の水分やうまみがまったく逃げていないうえ、香草の爽やかな香りが押し寄せてきます~(涙)。何切れでも食べられそうです。

冷水 香りも料理の大切な要素ですからね。慣れてきたら、ほかにもいろいろな香草を使って蒸し魚を作ってみてください。そうやって自分だけのレシピができてくると、お料理はどんどん楽しくなってきますから。

今日のレシピ

鰆の香草蒸し

■材料(2人分)

・鰆:2切れ
・長ねぎ(青い部分):1~2本分
・パクチーの根:あれば
・しょうが(スライス):4~5枚
・酒:大さじ4
・塩:適量
・油:大さじ2

[A]
・パクチー:15g
・長ねぎ:5㎝
・しょうが:1片

[B]
・鰆の蒸し汁:大さじ2
・しょうゆ:大さじ1

作り方

. 鰆に塩を少々振る。Aの材料をみじん切りにする。
. 蒸し器に入る耐熱皿に長ねぎの青い部分とパクチーの根、しょうがスライスをのせる。その上にの鰆をのせて酒大さじ4をふりかけ、蒸気が立っている強火の蒸し器で10~15分ほど蒸す。
. 鰆を皿に盛ってAをのせ、熱々に熱した油をAめがけて一気にかける。仕上げに合わせたBをかける。

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(料理・レシピ 冷水希三子 写真 関めぐみ 文 小林百合子)

 

陶芸家 竹村良訓と料理家 冷水希三子がつくる器「4 Seasons dish」 ‘Spring – Summer’展示販売会のお知らせ

香草オイルをジュッ、中華風ふわふわ蒸し鰆。

陶芸家竹村良訓さん、料理家冷水希三子さんと共同で器をつくる”4 Seasons dish”。2018年9月に発売した’Autumn – Winter’に続き、’Spring – Summer’が完成しました。『四季』をテーマに、旬の素材や料理、季節や自然の色合いから想像し生まれた、使うほどに愛着が増す、生活を彩る器です。発表を記念し、2019年4月6日(土)よりイデーショップ 自由が丘店にて展示販売会を開催します。

会期:2019年4月6日(土)~22日(月)
場所:イデーショップ 自由が丘店 3F GALLERY AND BOOKS


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PROFILE

香草オイルをジュッ、中華風ふわふわ蒸し鰆。

冷水希三子(ひやみず・きみこ) 料理家

料理家・フードコーディネーター。レストランやカフェ勤務を経て独立。季節の食材を使ったやさしい味の料理が評判を呼び、雑誌や広告などで活躍中。器選びや盛り付けに至るまで、その料理の美しさでも注目を集めている。著書に『ONE PLATE OF SEASONS-四季の皿』(アノニマ・スタジオ)、『スープとパン』『さっと煮サラダ』(ともにグラフィック社)など。

PROFILE

  • 小林百合子

    編集者
    1980年兵庫県生まれ。出版社勤務を経て独立。山岳や自然、動物、旅などにまつわる雑誌、書籍の編集を多く手がける。女性クリエイター8人から成る山登りと本づくりユニット〈ホシガラス山岳会〉発起人。著書に『最高の山ごはん』(パイ・インターナショナル)、『いきもの人生相談室』(山と溪谷社)、野川かさねとの共著に『山と山小屋』(平凡社)など。

  • 関めぐみ(写真)

    写真家。アメリカ、ワシントンDC生まれ。スポーツ誌、カルチャー誌、女性誌などで活躍。また、広告やカタログ、CDジャケット、俳優の写真集なども担当。書籍に『8月の写真館』『JAIPUR』など。

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