豊穣の海から ―伊勢志摩の恵み―PR

デンマークを中心とした北欧発の新しい食の潮流「ニューノルディックキュイジーヌ」をご存じだろうか。オーガニック志向でサステナブルな考えのもと、海や大地からの恵みを取り入れた食のトレンドである。地元の素材を最大限に用いるこの食文化は、世界中の共感を呼び、近年、デンマークには多くの人が訪れている。
日本にも地元の風土と伝統を料理で伝える「地産地消」という食文化があり、確固たる伝統を保ちながら、革新的なアイデアを生み出す料理人がいる。三重県・志摩市に位置する志摩観光ホテルの総料理長、樋口宏江シェフがその一人だ。
気鋭のシェフが、伊勢志摩の美しく偉大な自然の恵みを生かした料理を手がけ、青い海と共鳴するデンマークの陶磁器ブランド「ロイヤル コペンハーゲン」とともに届ける。

豊穣の海から ―伊勢志摩の恵み―

世界に地元の食文化を発信し続ける、気鋭の総料理長

三重県志摩市は、いにしえの時代から「御食国(みけつくに)」として神事の際に用いられる海産物を朝廷や神宮に献上してきた。その恵み豊かな海に浮かぶ賢島(かしこじま)にある老舗ホテルで、樋口宏江シェフは総料理長として采配を振るう。
料理人としての礎、食材や生産者への思い、そして、ブルーのグラデーションが美しい器からインスパイアされた料理について語る。

豊穣の海から ―伊勢志摩の恵み―

樋口宏江(ひぐち・ひろえ)

志摩観光ホテル総料理長。1991年、志摩観光ホテル入社。2008年、「ラ・メール」料理長に就任、14年からホテル内の2つのレストランを統括する総料理長に。17年、第8回農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」にて女性初、三重県初の「ブロンズ賞」を受賞。

師の教えが料理人としての礎

――料理人としての基盤となっている経験、学びは?

先々代の高橋忠之元総料理長のもとで修行しました。高橋元総料理長は、今も当ホテルのスペシャリテである「伊勢海老(いせえび)クリームスープ」と「鮑(あわび)ステーキ」を考案した伝説のシェフです。技術的なことを手取り足取り教えてもらうことはなく、むしろ料理以外のこと、たとえば料理人として料理に向き合う心構えや、物の置き方や歩き方といった所作、そして、歴史など料理とは一見関係のないような知識も身につけるよう諭されました。

豊穣の海から ―伊勢志摩の恵み―

今、同じ総料理長の立場になり「なるほどな」と感じることは多く、あの頃の教えが今の私の礎になっていると感じます。その基本があるからこそ、新しいことにも挑戦することができる。「この地だからこその料理を作り続ける」という先々代の高橋総料理長、先代総料理長から受け継いだ精神は、私も次の世代にも伝えていきたいと考えています。

――料理長として多忙な日々を過ごす中、自分に戻るのはどんな瞬間ですか?

敷地内に季節のハーブを育てている小屋があり、ランチとディナーの合間にそこで料理やハーブティーに使うハーブを摘みに行きます。ハーブの成長や雑草の生え具合に、ああ、暖かくなってきたんだな……などと季節を感じながら過ごす時間は、ホッと一息つける瞬間です。新しい料理のアイデアも生まれたりしますね。採れたてのハーブで淹(い)れるハーブティーを、お客様に食後にサーブすることも多々あります。

豊穣の海から ―伊勢志摩の恵み―

豊穣の海から ―伊勢志摩の恵み―

生産者さんを訪ねて農作物や魚介類を見せていただくのも楽しみの一つです。サミットをきっかけに、県内の生産者の方と親しく交流するようになりました。皆さんのお話をうかがうのが本当に楽しくて。たとえば県南部の熊野灘に面する町、尾鷲(おわせ)はとても雨が多い場所。海と山の距離がとても近いため、たくさん雨が降ると山の養分が一気に海に流れ出る。尾鷲の漁師さんは「だから尾鷲の魚はうまいんだよ」と。同じ魚は志摩でもとれるのですが、確かに味わいが違うのです。そうした食材の物語を聞くと、「じゃあ調理法を変えてみようかな」と挑戦心がわいてきます。

豊穣の海から ―伊勢志摩の恵み―

写真=志摩観光ホテル

当ホテルでは今年から月に1回、「~“御食つ国”みえの食材を新しい一皿に~伊勢志摩ガストロノミーランチ賞味会」というイベントも開催しています。食前には生産者さんの「ミニ講演会」があり、食材の「物語」を語っていただきます。地元ならではの食材はもちろん、その作り手さんと触れ合うことで、本当に「この地でしか生まれない特別な体験」が生まれる。料理人としての幅が広がったように感じています。

新感覚の青の濃淡が、素材の美しさを引き立てる

――今回、ロイヤルコペンハーゲンの新作「ブルーミスト」を使い、料理を作っていただきましたが、器についてどう思われましたか?

ロイヤルコペンハーゲンの器は、以前よりよく知っており、青と白を使ったクラシカルで美しいデザインは、もともと海に面した当ホテルの料理とは相性がいいだろうと思っていました。
「ブルーミスト」は、箱から出した瞬間、「え、お花が一輪?」とちょっとビックリ。内側のシンプルな白さを外側のブルーのグラデーションが美しく引き立て、モダンで美しい器だと感激しました。

豊穣の海から ―伊勢志摩の恵み―

「伊勢海老のサフラン煮」。「伊勢海老の赤が、器のブルーのグラデーションに映える」と創作された一皿。伊勢海老とフヌイユ(ウイキョウ)の滋味深さを味わえる

今回は伊勢海老と鮑という伊勢志摩ならではの魚介類、デザートは地元産のデコポンを使いました。ロイヤルコペンハーゲンの伝統と掛け合わせながら、ブルーミストのそぎ落とした美しいデザインを生かすため、料理も飾り立てることはせずシンプルに仕上げました。しっとりとした白磁が、素材の美しさを見事に引き立てています。デザートも、デコポンのみずみずしいオレンジ色が映えて、とてもきれい。料理人のイマジネーションをかき立ててくれる、そんな器です。

豊穣の海から ―伊勢志摩の恵み―

「鮑ステーキ」にはユリ根を添えて。鮑が、磁器独特の美しい器の上で堂々たる存在感を放つ

「おいしさを伝える」という点において、食器は食材と同じぐらいの役割を果たすものだと思っています。食器と料理がきれいに調和することで、本当のおいしさをご提供できるとも。見た目や味だけでなく、ロイヤルコペンハーゲンならではのしっとりとした手触りもまた、とても贅沢(ぜいたく)な気持ちにさせてくれますね。

豊穣の海から ―伊勢志摩の恵み―

南伊勢の柑橘(かんきつ)類農家に出向くという樋口シェフによるデザート「デコポンのジュレ添え」。潮風と太陽の恵みを受けたデコポンの果肉は、とてもみずみずしい

――「ブルーミスト」は、北欧発の食の潮流「ニューノルディックキュイジーヌ」を提供するダイニングのためにデザインされた、特別なコレクションです。動物や大地に優しい方法で生産した、季節や地元の食材を使おうというサステナブルな食文化であるニューノルディックキュイジーヌを、どう見ていますか?

伊勢志摩の食文化と共通するものを感じます。伊勢海老や鮑も、禁漁期間を設けてとりすぎないようにしています。実は今年、伊勢海老は豊漁なのですが、漁師さんたちは「もうとらない」と。漁をすればお金にはなるのでしょうが、目先の利益ではなく未来のことを考え、自主的に禁漁しているのです。また海女さんたちによる鮑漁は、素潜りで成長した貝だけを選んでとってくる。限られた資源と環境を守るとてもサステナブルな漁法です。地産地消はもちろん、自然や生き物に対する感謝の気持ちや畏敬(いけい)の念が、伊勢志摩の食を支えているのだと思います。そして、料理人としてそうした食材を日々使えることに誇りを感じています。

――志摩観光ホテルは、目の前に青い海が広がっているという立地ですが、ご自身にとって海とはどのような存在ですか?

いつも近くに感じています。毎日窓から見えているので。とても豊かな反面、自然災害の影響も受けやすく恵みが与えられない時もあって、近いのか遠いのか、いまだによくわからなくて偉大な存在です。だからこそ、与えられる恵みにはとても感謝しています。

豊穣の海から ―伊勢志摩の恵み―

伝統があるから挑戦できる

――料理人として、総料理長として、これから目指していくことをお聞かせください。

お客さまからは「いつ来てもあの味が楽しめる」という期待をいただいており、伝統的な料理は変えることなく守り続けなければなりません。時代が変わり、材料が変わっても必ず伝統の味に近づける、そのための作業は手を抜かない。その上で、食材の組み合わせを変えたり、お料理の出し方を工夫したりと、お客さまに新鮮な驚きや楽しさを感じていただける、私なりの新しい料理もお届けしていきたいですね。
この土地ならではの食材を育む海や大自然が健全でないと、私たちは料理を作ることができません。次の世代へバトンを渡した後も、伊勢海老や鮑のスペシャリテをこのホテルの伝統として残せるよう、資源を守ることにも積極的に取り組んで行きたいと思っています。

(文・中津海麻子 写真・石塚定人)

絶景や美食が、非日常へと誘う

美しい英虞(あご)湾の景観を望むリゾートホテル「志摩観光ホテル」。この土地ならではの山海の恵みを使った料理に定評があり、国内外の賓客を迎えている。月に1回、食材の生産者とともにランチのイベントを実施。

志摩観光ホテル
住所:三重県志摩市阿児町神明731
電話番号:0599-43-1211
公式HP:https://www.miyakohotels.ne.jp/shima/

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モダンに昇華 ロイヤルコペンハーゲン「ブルーミスト」

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