料理家・冷水希三子の何食べたい?

ミョウガの風味が決め手。カリカリ豚の和風あんかけ

料理家・冷水希三子(ひやみず・きみこ)さんが読者と私たち編集部のリクエストに応えて料理を作ってくださるという夢の連載。今回は夏に食べたくなる薬味、ミョウガが主役のお料理をご紹介します。

    ◇

――冷水先生、こんにちは。ムシムシしたり、暑かったりしますが、体調を崩していませんか?

冷水 この季節は体調管理が難しいですね。食欲も落ちがちですから、バランスのいい食事で健やかに過ごしたいですね~。

――私はキッチンに立つのもなんだか億劫(おっくう)で、毎日さっと作れるそうめんばかり食べています……。

冷水 あらあら、それはちょっと味気ないですね~。今日はなんでも好きなものを作ってあげますから、元気を出してください!

――うわ~ん、全国の冷水ファンのみなさん、スミマセン! そうですね~そしたら元気の出るお肉料理がいいかなあ……。

ミョウガの風味が決め手。カリカリ豚の和風あんかけ

豚肉はステーキ用を買ってそぎ切りに。薄すぎず、厚すぎずの塩梅(あんばい)が肝心です

冷水 とはいえ、読者さんからのリクエストも大切にしましょうね(笑)。最近はどんな声が多いですか?

――ハッ!! うっかり職務を忘れてしまうところでした(汗)。え~と、読者の皆さんもやっぱり食欲が落ちがちなようで、薬味を使った、爽やかで食が進みやすいメニューが知りたいという声が多いです。

冷水 暑いと薬味とかハーブをたっぷり使いたくなりますよね。

――あと料理下手の私は、張り切ってたくさん薬味を買い込むのですが、なかなか全部使いきれなくて無駄にしてしまうことが多いです。そうめんにも薬味を使いますが、大葉とかミョウガとか、やっぱり余っちゃいます。

冷水 なるほど。じゃあ今日はミョウガを使ったお料理を作りましょうか。ミョウガってそうめんとか冷奴(ひややっこ)の薬味に使うことが多いと思いますが、火を通して食べても香りが立って、とってもおいしいんですよ。私はおみそ汁に入れるのも好きです。

――おみそ汁ですか! それはぜひまねしてみます!

冷水 しかも今日はミョウガが主役のお料理です。

――おおお~! 万年脇役だったミョウガさんにこんな日が来るとは!

ミョウガの風味が決め手。カリカリ豚の和風あんかけ

きつね色になるまでカリッと揚げましょう。泡が大きくなってきたらいい感じです

冷水 今日のお料理はカラッと揚げた豚肉にミョウガをたっぷり入れた和風のあんをかけて食べるおかずです。お肉もさっぱりと食べられますから、パワーチャージできるはずですよ。

――私と読者さんの声、両方を叶(かな)えてくれるなんて、先生はやっぱり女神です(涙)。

冷水 またまた~、調子がいいですね(笑)。じゃあまずは豚肉から準備していきましょう。

――お! とっても立派なステーキ肉ですね。

冷水 はい、これをそぎ切りにして使うんです。斜めに包丁を入れて、薄切りより少し厚めの感じで。

――なんだかもったいないような気がします……。薄切りのお肉を使っちゃダメなんですか?

ミョウガの風味が決め手。カリカリ豚の和風あんかけ

衣は片栗粉だけで軽い口当たりに。外はカリカリ、中はジューシーです

冷水 市販されている薄切り肉だと少し薄すぎるんですよね。食感と味を大切にするなら、ぜひステーキ肉を切って使っていただきたいです。

――はい!

冷水 切ったお肉に酒と塩をもみ込んでしばらく馴染(なじ)ませたら、片栗粉をつけて揚げていきます。

――から揚げみたいに小麦粉は使わないんですね。

冷水 今日はあまり衣を厚くしたくないので、片栗粉だけです。素揚げだとちょっと物足りないのでね。

――カリカリな感じに揚がって、この状態でもおいしそうです~。確かに薄切り肉だと揚げたときにお肉の食感がなくなってしまいそうですね。絶妙な厚さです!

ミョウガの風味が決め手。カリカリ豚の和風あんかけ

熱々のあんをたっぷりかけていただきます。ミョウガがふわっと香ります

冷水 ジューシーさも残りますし、衣もクリスピーな感じが出るので、このくらいがちょうどいい塩梅(あんばい)です。

――あんはお出汁(だし)と酒、しょうゆ、塩と、すごくシンプルですね。

冷水 今日はミョウガの風味を味わっていただきたいので、ベースはシンプルで、優しい味にしてみました。濃い口しょうゆを使うとあんの奇麗な色が出ないので、ぜひ薄口しょうゆを使ってくださいね。

――薄口しょうゆを使いこなせる人って、料理上手だな~って思います(笑)。

冷水 さあ、水溶き片栗粉でとろみをつけたら、いよいよ主役の登場ですよ。小口切りにしたミョウガをたっぷり加えて、あんの完成です。豚肉にかけて食べましょう。

――うわ~、このトロトロあん、見た目からして優しそうです~。しかもミョウガの香りがすごい!

冷水 湯気と一緒にミョウガのいい香りがしてきましたね。どうですか、食欲は出てきましたか?

――待ちきれません!(笑)

冷水 お肉に熱々のあんを絡めて、召し上がれ。

――ミョウガのあん、上品で香り高くて、いくらでも食べられそうです~。まさにミョウガあってのお料理ですね。

冷水 ミョウガも捨てたものじゃないでしょう? そうめん用のミョウガが余ったらぜひ作ってみてください。

――いやいや、これを作ったらミョウガが余るなんてことがないです、絶対(笑)。

今日のレシピ

豚肉のミョウガあんかけ

■材料

・豚ロースステーキ用 1枚(150gくらい)
・塩 少々
・酒 小さじ1
・片栗粉 大さじ1程度
・ミョウガ 2本
・鰹昆布出汁(かつおこんぶだし)150ml
・酒 小さじ2
・薄口しょうゆ 小さじ1
・塩 適量
・片栗粉 小さじ1程度
・油 適量

作り方

 豚肉は厚さ5㎜程度のそぎ切りにする。ミョウガは縦半分に切ってから小口切りにしておく。
 1の豚肉をボウルに入れ、塩と酒をもみ込む。馴染(なじ)んだら片栗粉大さじ1程度を混ぜ合わせる。
 2の豚肉を揚げて皿に盛る。
 鍋にだしと酒を入れて火にかける。沸いたら薄口しょうゆと塩で味を調え、水溶き片栗粉を加える。とろみがついたら1のミョウガを加え、3の豚肉にあんをかける。

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(料理・レシピ 冷水希三子 写真 関めぐみ 文 小林百合子)


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PROFILE

ミョウガの風味が決め手。カリカリ豚の和風あんかけ

冷水希三子(ひやみず・きみこ) 料理家

料理家・フードコーディネーター。レストランやカフェ勤務を経て独立。季節の食材を使ったやさしい味の料理が評判を呼び、雑誌や広告などで活躍中。器選びや盛り付けに至るまで、その料理の美しさでも注目を集めている。著書に『ONE PLATE OF SEASONS-四季の皿』(アノニマ・スタジオ)、『スープとパン』『さっと煮サラダ』(ともにグラフィック社)など。

PROFILE

  • 小林百合子

    編集者
    1980年兵庫県生まれ。出版社勤務を経て独立。山岳や自然、動物、旅などにまつわる雑誌、書籍の編集を多く手がける。女性クリエイター8人から成る山登りと本づくりユニット〈ホシガラス山岳会〉発起人。著書に『最高の山ごはん』(パイ・インターナショナル)、『いきもの人生相談室』(山と溪谷社)、野川かさねとの共著に『山と山小屋』(平凡社)など。

  • 関めぐみ(写真)

    写真家。アメリカ、ワシントンDC生まれ。スポーツ誌、カルチャー誌、女性誌などで活躍。また、広告やカタログ、CDジャケット、俳優の写真集なども担当。書籍に『8月の写真館』『JAIPUR』など。

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