果実

細川亜衣さん「桃とチーズのクランペット」

旬の素材を大切にしながら、世界中の料理のエッセンスを取り入れたおいしいものを熊本から発信し続ける料理家・細川亜衣さん。この春、『スープ』『野菜』に続く2年ぶりの新刊『果実』が出ました。
「果実は幸福のしるし」という、うっとりするような言葉から始まる、フルーツやナッツをたっぷり使ったレシピから、とっておきの一皿をご紹介します。今回は「桃とチーズのクランペット」です。(写真・在本彌生)

材料

<生地>
・薄力粉 50g
・強力粉 50g
・ドライイースト 0.5g
・きび砂糖 5g
・塩 ひとつまみ
・牛乳 140g

<仕上げ>
・チーズ(今回はチェダー) 40g
・桃 1個
・バター 40g
・油(米油または太白ごま油)
・粗塩
・こしょう

作り方

牛乳以外の生地の材料をボウルに入れて、泡立て器でよく混ぜる。常温に戻しておいた牛乳または豆乳を注ぎ、なめらかになるまで混ぜる。
ラップをしてあたたかいところ(27~30℃くらい)に30分ほど置いてから、冷蔵庫でひと晩発酵させる。
生地が倍の大きさになり、ぶくぶくと泡が立ったら底から軽く混ぜる。
フライパンを中火で温め、薄く油を塗る。セルクルの内側にも油を塗る。
フライパンを濡れ布巾に取り、セルクルを中心に置いて再び弱火にかける。
生地をセルクルの中に流して平らにならし、くずしたチーズを埋め込む。
ふたをしてごく弱火で3分ほど焼く。
下面を持ち上げて、おいしそうな焼き色がついていたらセルクルごと裏返す。
ふたをしてもう方面も弱火で3分ほど焼く。
焼いている間に桃をくし切りにし、皮をむく。
生地に串を刺して何もついてこなかったら、小さなナイフなどで生地の周りを一周させて、セルクルを外し、温めた皿に盛る。
冷たいバターの薄切りと桃をのせ、チーズをすりおろし、粗塩をふり、こしょうを挽く。

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*他のどんな果物もそうだが、桃もそのまま丸かじりする以上のおいしい食べ方はないと思っている。しかし、その滴る果汁や、芳しさ、甘みを生かして、香りのよいオリーブ油と合わせたパスタや、バターで炒めてチーズで香りをととのえたリゾットなどを作ってみると、やはり桃だなあと、一目置いてしまうのである。

 

『果実』

細川 亜衣(リトルモア)

ダイナミックで、優美。
素材の持つ生命力とおいしさをそのまま閉じこめたような料理で、無二の存在感を放つ料理家・細川亜衣。

待望の新刊は、細川亜衣ならではの
各国料理のエッセンスを取り入れた、「果実」と「ナッツ」の料理63皿を収録。

果実のほのかな甘さと酸味、ナッツの歯ざわりとコク。
驚きの発想で料理を豊かにする、魅惑のレシピ。
(写真・在本彌生)

細川亜衣さん「小玉すいかの前菜」

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