このパンがすごい!

エンサイマーダだけじゃない! 二子玉川で食感天国スペインを楽しむ裏技/マヨルカ

エンサイマーダだけじゃない! 二子玉川で食感天国スペインを楽しむ裏技/マヨルカ

エンサイマーダ

 トレーシングペーパーを円筒状にふわっと巻いた感じ。それがマヨルカの「エンサイマーダ」のイメージだ。ふわふわエアリーで、じゅんじゅわっと高速で溶ける。ぷわんとラードが香る通過儀礼をパスしたら、あとはこの癖のある香りとオイリーさの虜となる。ローマジパンの心地よい甘さにも後押しされ、軽さにまかせて一気に完食する。

 極めて現代的でイノベーティブなパンに思えるが、スペインのマヨルカ本店のスタートとともに売り出されてからすでに88年が経つ。クリスマスの宝くじで当てたお金で夫婦が創業。マヨルカ島のおみやげとして有名だったエンサイマーダを、マドリッドにいながらにして焼きたてで食べたいというパン欲がきっかけだった。

 クロワッサンのようだが、バターは使わず、代わりにラードで層を作る。安類(あんるい)直宏シェフが作り方を説明してくれた。

「小麦粉と水、卵と砂糖で作った、ブリオッシュみたいな生地を分割、ラードを塗った台の上で25センチ角の正方形に伸ばします。そこにラードを塗って、くるくると棒状に丸める。それを『の』の字に巻いて成形します」

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エンサイマーダ

 渦巻きではなく、空間を開けて「の」にするのは、ふくらんだとき生地同士が押し合ってへこまないように。エアリーさを大事にしているのだ。ラードを塗った生地はくっつかず層になる。エンサイマーダの背後にあるのは、豚を飼って生きてきたマヨルカ島ならではの知恵だ。

 スペイン・パンスイーツ研究家。安類さんの名刺にあった肩書きである。安類さんはマヨルカを舞台に、知られざるこの国のパンとお菓子の紹介に努めてきた。

 ボカティージョというサンドイッチ。フランスのカスクルート(バゲットサンド)に似て非なるものだ。

「小腹が空いたとき、おやつで食べるもの。日本ののり巻きやおいなりさんに近い感じですかね。タパス(居酒屋の小皿料理)をはさむことが多いです。パプリカと豚肉、ツナと卵、ハモンセラーノ(生ハム)だけだったり」

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ガジェゴサンドイッチ ハモンセラーノ

 マヨルカで出すボカティージョが「ガジェゴサンドイッチ ハモンセラーノ」。スペインから輸入したハモンセラーノを店内のスライサーでスライスし、バゲット型のパンにはさむ。熟成のコクと塩気がじんじん押し寄せる一方、青唐辛子のようなさわやかさを感じる。

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パン カジェゴ

 このサンドイッチに使用されるのが、ガリシア地方の「パン カジェゴ」。かりかりした皮のバゲット、と思いきや、ぺしゃっとひしゃげ、むにっと天の皮と地の皮が沈んだと思ったら戻ってこないで、くっついてしまう。むにゅむにゅもちもち、まさに焼きもち。

 全粒粉を入れグルテンをつなげないようにし、高加水でもちもち感を作りだす。スペインの郷土パンでありながら、国産小麦を使うことで、日本のトレンドである「ぷにゅぷにゅ系」みたいに仕上げている。

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ポルポロン3種 上からココ、カフェ、プレーン

 パンだけでなく、スペイン菓子にもぐっときてしまった。赤、青、黄色、3色の紙で包まれたポルポロンは、これもマヨルカ生まれのお菓子。ざくっとしたかと思えば、ぽろぽろっと一気に崩れて粉になる、快楽の食感。

「粉を焼いて、グルテンをなくしたものを、ラードでつなげています。日本の落雁的なイメージですね」

 安類シェフが、マヨルカの裏技を教えてくれた。

「パンは持ち込み自由。バゲットを一本買って、料理といっしょに食べれば安上がり。切り分けるのも、買った食パンをトーストするのもこちらでやります。ショーケースの中のお惣菜もなんでもその場で食べられる」

 スペインの本店では、そんなふうに誰もが好き好きにこの店を使っているのだという。

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トーストしてもらった山型食パンでトルティージャをはさむ

 私もやってみた。惣菜数種と「山型食パン」も買ってトーストしてもらい、カヴァ(スペインのスパークリングワイン)で一杯。トルティージャやイベリコ豚をはさんで勝手にサンドイッチ化したりのやりたい放題。二子玉川セレブマダムの視線もなんのその。この自由さこそがスペインのスタイルなのだ。

■マヨルカ
東京都世田谷区玉川1-14-1 二子玉川ライズS.C.テラスマーケット2F
03-6432-7220
9:00~21:00(カフェ・レストランは23:00まで[L.O. 21:30])
不定休
http://www.pasteleria-mallorca.jp

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PROFILE

池田浩明

佐賀県出身。ライター、パンの研究所「パンラボ」主宰
日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッドギーク(パンおたく)。編著書に『パン欲』(世界文化社)、『サッカロマイセスセレビシエ』『パンの雑誌』『食パンをもっとおいしくする99の魔法』(ガイドワークス)、『人生で一度は食べたいサンドイッチ』(PHP研究所)など。国産小麦のおいしさを伝える「新麦コレクション」でも活動中。最新刊は『パンラボ&comics 漫画で巡るパンとテロワールな世界』(ガイドワークス)

http://panlabo.jugem.jp/

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