パリの外国ごはん

《パリの外国ごはん そのあとで。》決め手はミント! イワシとナスのアフガニスタン風ラビオリ/Koutchi

パリ在住のフードライター・川村明子さんと、料理人の室田万央里さんが気になるレストランを旅する連載「パリの外国ごはん」で訪れたお店の「あの一品」を再現する「パリの外国ごはん そのあとで。」。今回は、前回のアフガニスタン料理「Koutchi」で、室田さんが“震えるほど好きだった”というラビオリの簡単レシピをご紹介します。赤と白のソースが美しく、おいしそうなこと……!

《パリの外国ごはん そのあとで。》決め手はミント! イワシとナスのアフガニスタン風ラビオリ/Koutchi

先日訪れたKoutchi。心打たれた料理ばかりで全部作ってみたくなりましたが、というか次の日早速夕食にレーズンとニンジンを入れた炊き込みご飯を作った私ですが、震えるほど好きだったのが、ラビオリ、Ashak。
トマトベースの赤いソースにフロマージュブランの白いソース。ポロネギが入ったプリプリのラビオリというか餃子(ぎょうざ)。ぐはあっとため息が出るくらい好きな組み合わせでした。

ネットでアフガニスタン母さんたちの作るアフガニスタン料理の映像を探しては延々とヨダレを垂らしながら見ていると、ラビオリのソースにお豆を使ったレシピが! お店ではひき肉が入ったソースでしたが私は肉を食べませんのでもう願ったりかなったり。代わりにそのレシピはラビオリの中身が肉。おや、どうやらこれはKoutchiのメニューでAshakの下にあったMantouのレシピでは……。
この二つの違いもはっきりわからなく、歯がゆい。すぐにでもKoutchiに行って両方食べて検証したい。

ビデオの中のお母さんはアフガニスタンの言葉でしゃべっていますが想像力に頼ってレシピを組み立てていきます。

決め手はドライミント!ということは伝わりました。Koutchiでも料理にバサバサかかってた。我が地区はいろんな国からの移民の人が多いので近くのオリエンタルな食材屋さんでもドライミントは売っているのです。でも何分ビッグファミリーサイズで、一度買ったら我が家では10年は使いきらなそう。なので生のミントを煮込んでごまかします。

そしてお豆は本来は半割の黄えんどう豆を使うみたいですが、水で戻す時間いらずの赤レンズ豆で代用です。詰め物の中身は肉の代わりにイワシとナスにご登場願います。この二つのソースにイワシ、絶対合う。しかしもう既に、本物からバスで25分その後徒歩10分、みたいな距離感。そして皮は市販の餃子の皮に頼ります。
アフガニスタンの方、ごめんなさい。
あくまでも、私の妄想と想像が多分に入った展開レシピ、ということで御容赦下さい。

イワシとナスのアフガニスタン風ラビオリ

《パリの外国ごはん そのあとで。》決め手はミント! イワシとナスのアフガニスタン風ラビオリ/Koutchi

■材料(3~4人分)
餃子の皮 1パック(約25枚)

1)ファルス(詰め物)
■材料
イワシ 5-6匹 正味150g 鱗を取り、おろして荒く刻む
玉ねぎ 1/2個 みじん切り
にんにく 1片 みじん切り
生姜 2cm みじん切り
生青唐辛子(サイズが大きく、辛味が穏やかなもの。獅子唐、ピーマンでも可)みじん切りにして大さじ1杯ほど
ナス 1本 7mm角
ミント 2本 茎ごとみじん切り
コリアンダーパウダー 小さじ1
植物油(香りの無いもの) 大さじ2

■作り方
大きめのフライパンに油、にんにくと生姜を入れ中火にかける。よい香りがしてきたらナスを入れ炒め、しんなりしたらイワシを入れ炒める。
玉ねぎを加え透明になったらコリアンダーパウダーを入れ、塩を加えさらに炒める。ミントを加え一混ぜして火を止め、バットかボウルに移して冷ます。

《パリの外国ごはん そのあとで。》決め手はミント! イワシとナスのアフガニスタン風ラビオリ/Koutchi

2)ソース(赤)
■材料
植物油(香りの無いもの) 大さじ2
にんにく一片 おろしたもの
ターメリック 小さじ1/4
コリアンダーパウダー 小さじ1/2
コショウ(できればひきたて) 小さじ1/4
玉ねぎ(小)1/2個
トマトペースト 大さじ2
赤レンズ豆 1/2カップ(100ml)
生のミント 1本 茎ごとみじん切り
水 300ml
塩 小さじ1

■作り方
赤レンズ豆はさっと洗い水を切る。
鍋に油を熱する。
にんにくと玉ねぎを入れて揚げるように2分間炒める。ターメリック、コリアンダーパウダー、コショウを加え混ぜたらトマトペーストを加え、なじませるように1分間炒める。
赤レンズ豆と水、塩を加え、生のミントを加え、蓋をして20分程、豆に火が通るまで時々かき混ぜつつ中弱火で煮込む。

3)ソース (白)
■材料 
ソイヨーグルト(又は普通のヨーグルト) 大さじ6
塩 小さじ 1/2
にんにく 1/2片 おろしたもの

よく混ぜておく

《パリの外国ごはん そのあとで。》決め手はミント! イワシとナスのアフガニスタン風ラビオリ/Koutchi

4)仕上げ 
蒸し器にキッチンペーパーを敷き、油を薄く塗りお湯を沸かす。
餃子の皮にファルスを入れ半月型に閉じたら蒸し器にくっ付かないよう並べて7分ほど蒸す。

《パリの外国ごはん そのあとで。》決め手はミント! イワシとナスのアフガニスタン風ラビオリ/Koutchi

お皿にまずソース白を引き、その上にラビオリを並べ、残りのソース(白)を回しかけたら、熱々のソース(赤)を乗せて、粗挽き唐辛子、コリアンダーの葉(分量外)を乗せる。

すごくおいしい! イワシと油を吸ったナスが赤と白のソースにまみれながら口に入ってくる快感。そこに香るスパイスとミント。使い切るまで10年かかるとか言ったけど、やっぱり次回ドライミントで試してみよう。そして皮もアフガニスタン母さんたちのように手作りで!

(文・写真 室田万央里)

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    PROFILE

    • 川村明子

      東京生まれ。大学卒業後、1998年よりフランス在住。ル・コルドン・ブルー・パリにて製菓・料理課程を修了後、フランスおよびパリの食にまつわる活動を開始。現在は執筆のほか、パリで活躍する日本人シェフのドキュメンタリー番組『お皿にのっていない時間』を手掛けている。著書に『パリのビストロ手帖』『パリのパン屋さん』(新潮社)、『パリ発 サラダでごはん』(ポプラ社)、昨年末に『日曜日はプーレ・ロティ』(CCCメディアハウス)を出版。
      noteで定期講読マガジン「パリへの扉」始めました!

    • 室田万央里

      無類の食べ物好きの両親の元、東京に生まれる。
      17歳でNYに移り住んだ後、インドネシア、再び東京を経て14年前に渡仏。
      モード界で働いた後に“食べてもらう事の喜び”への興味が押さえきれずケータリング業に転身。
      イベントでのケータリングの他、料理教室、出張料理等をパリで行う。
      野菜中心の家庭料理に妄想気味のアジアンテイストが加わった料理を提供。理想の料理は母の握り飯。未だその味に到達できず。
      Instagram @maorimurota

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