料理家・冷水希三子の何食べたい?

酒粕で体ポカポカ。鶏団子と菜の花の白みそ酒粕鍋

料理家・冷水希三子(ひやみず・きみこ)さんが読者と私たち編集部のリクエストに応えて料理を作ってくださるという夢の連載。今回は寒さを吹き飛ばす酒粕(さけかす)を使ったお鍋料理を教えていただきます。

    ◇

―― 冷水先生、こんにちは。わたくしとしたことが、先週ひどい風邪を引いてしまいました。今年はそこまで寒くないというのをいいことに、薄着で寝てしまったのがいけませんでした(涙)。

冷水 あらまあ。しっかりお風呂に浸かっていますか? 体の芯から温めて眠るようにするといいですよ。

―― お風呂はしっかり入っているのですが、そのあとにアイスを食べたりして……。

冷水 それはいけませんね(笑)。

―― 大寒も過ぎて気が緩んでいる人も多いと思います。ここいらで体を温めるお料理を教えていただけるとうれしいのですが……。

冷水 そうですね~、お鍋とかですかね?

―― お鍋、いいですね。冬の間、何度となく鍋を作ってきましたが、そろそろマンネリ化してきたところです。

冷水 じゃあ今回は脱マンネリも含めて、体がポカポカ温まる酒粕を使ったお鍋なんてどうですか?

酒粕で体ポカポカ。鶏団子と菜の花の白みそ酒粕鍋

板状に酒粕は小さくちぎって使うとだし汁に溶けやすいです。新酒が出回る季節にスーパーなどで売られていますので、ぜひ使ってみてください

―― 酒粕は最近よくスーパーで見かけます。お鍋に使うっていう手があったんですね。ぜひ教えてください。

冷水 具材の主役には今が旬の菜の花を使いましょう。ほんのりした苦味がおいしいんですよ。

―― なんだか春を感じるお鍋でいいですね!

冷水 お肉には鶏ひき肉を使います。ポイントはもも肉と胸肉を半々で使うこと。脂っぽくなり過ぎず、それでいてジューシーさのある肉団子になりますからね。

―― へ~、今まで鶏ひき肉の部位に注目したことってなかったです!

冷水 おだしはカツオと昆布を使いますから、ぜひかつお節からおいしいだしをとってくださいね。お鍋の命はおだしですから。

―― カツオだしって、どのくらいの量のかつお節を使うべきかいつも悩みます……。

冷水 今回は水1リットルに対してかつお節2つかみくらいを目安にしてください。

―― 結構たっぷりですね。おだしが黄金色に輝いているはずです(笑)。

酒粕で体ポカポカ。鶏団子と菜の花の白みそ酒粕鍋

白みそと酒粕を混ぜて、だし汁の中へ。おたまとスプーンを使って少しずつ溶かしていきましょう。白みそは加熱しながら溶かして大丈夫です

冷水 では鶏団子を作っていきます。ひき肉をボウルに入れてよく練って。しょうがのすりおろしと酒を加えてさらに練ります。最後に長ネギのみじん切りを加えて完成です。

―― あれ、この白菜のお漬物は何に使うんですか?

冷水 これもお鍋に入れるんです。しっかりと漬かった古漬けを使うとお出しにうま味が加わって奥深い味わいになります。古漬けがない場合は3~4日冷蔵庫の外に出しておくといいですよ。

―― 確か冷蔵庫に化石のようになった白菜漬けがあったはず! これが隠し味になるなんて、なんだか得した気分です(笑)。

冷水 次は先ほどとったカツオと昆布だしを温めて、ここに酒粕と白みそを加えます。酒粕は小さくちぎって使うと溶けやすいですよ。

酒粕で体ポカポカ。鶏団子と菜の花の白みそ酒粕鍋

鶏団子の大きさはこのくらいが食べ応えがあっておいしい。手のひらでコロコロと丸めましょう

―― う~ん、それでもなかなか溶けづらいですね……。

冷水 そんなときは、まずボウルに酒粕と白みそを入れて、温めたおだしを少し加えて練るといいですよ。ある程度溶けたらそれを鍋に入れてしっかりと溶かしましょう。

―― この戦法、いいですね! きれいに溶けました。ところで、みそ汁を作るときなんかにはおみそは火を止めてから溶かせと言われますが、今日は火がついたままでいいんですか?

冷水 白みそは煮込むほどコクが出るのでご心配なく。続いて薄口しょうゆと白菜漬け、長ネギを加えます。長ネギが柔らかくなってきたら鶏団子を入れましょう。

―― うわ~、思ったより大きなお団子ですね! ゴルフボールくらいあります。

冷水 これくらいあったほうが食べ応えがあっていいでしょう? 手で優しく丸めて入れましょうね。

―― ところで主役の菜の花はまだ登場しないのでしょうか?

酒粕で体ポカポカ。鶏団子と菜の花の白みそ酒粕鍋

鶏団子に火が通ってきたら、最後に菜の花を投入。煮すぎると味がぼやけてしまうので、食べる直前に入れましょう

冷水 鶏団子の色が変わってきたら、最後に菜の花を加えます。菜の花は火を入れすぎるとおいしい苦味が消えてしまうので、食べる直前に加えてください。

―― おっと! これもかなり大胆な大きさですね!

冷水 火が入ると小さくなりますから、あまり小さくカットしないほうが存在感があっておいしいと思います。あとポイントとしては、水洗いした菜の花は冷水につけてシャキッとさせておくと歯ごたえが残っていいですよ。

―― お鍋に入れるのにシャキッとさせるとは……。これも初耳です。

冷水 食べてみるとわかりますよ~。菜の花に火が入りすぎる前に、どうぞ召し上がれ。

―― わわわ、確かに菜の花のフレッシュさが残っていて、爽やかな風味です! お鍋の野菜ってトロトロになって正体がないことが多いですが、この感じは新鮮ですね。

冷水 白菜なんかはトロトロになるとおいしいのですが、菜の花はさっと火が通ったくらいが一番おいしいタイミング。野菜によって煮加減を調節すると、お鍋にも個性が出てマンネリ化しないと思いますよ。

―― なるほど~! ただ具材を放り込むだけじゃ本当においしいお鍋は作れないんですね。勉強になりました。

冷水 鶏団子はどうですか?

―― ふわふわです~。酒粕と白みその優しいお出しをお肉がたっぷりと吸って、これは肉団子にして正解でしたね!

冷水 酒粕は体がじんわりと温まりますから、寒い夜にオススメのお鍋です。

今日のレシピ

鶏団子と菜の花の白みそ酒粕鍋
◎材料(2人分)

カツオ昆布だし汁:800ml
酒粕:80g
白みそ:40g
薄口しょうゆ:大さじ1/2
白菜漬け(古め):60g
長ねぎ:1本
菜の花:1束
鶏ひき肉:300g
塩:小さじ1/4
しょうがすりおろし:1片分
酒:大さじ2

◎作り方

 鶏団子を作る。ボウルに鶏ひき肉と塩を加えて練り、しょうがのすりおろしと酒を加えてさらに練る。長ねぎ1本のうちの10㎝分をみじん切りにして加え、混ぜる。

 白菜漬けと残りの長ねぎは1㎝幅くらいのスライスにする。

 鍋にだし汁を温め、酒粕と白みそを合わせて滑らかに練ったものを加える(だし汁を少しだけ加えると練りやすい)。

 に薄口しょうゆを加え、白菜漬けと長ねぎを加える。長ねぎが柔らかくなってきたらの鶏団子をゴルフボール大に丸めて鍋に加える(手に水をつけて丸めるとやりやすい)。鶏団子の色が変わっってきたら菜の花を加えて煮る。好みで黒胡椒を振ってもよい。

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(料理・レシピ 冷水希三子 写真 関めぐみ 文 小林百合子)

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    冷水希三子(ひやみず・きみこ) 料理家

    酒粕で体ポカポカ。鶏団子と菜の花の白みそ酒粕鍋

    料理家・フードコーディネーター。レストランやカフェ勤務を経て独立。季節の食材を使ったやさしい味の料理が評判を呼び、雑誌や広告などで活躍中。器選びや盛り付けに至るまで、その料理の美しさでも注目を集めている。著書に『ONE PLATE OF SEASONS-四季の皿』(アノニマ・スタジオ)、『スープとパン』『さっと煮サラダ』(ともにグラフィック社)など。

     

    PROFILE

    • 小林百合子

      編集者
      1980年兵庫県生まれ。出版社勤務を経て独立。山岳や自然、動物、旅などにまつわる雑誌、書籍の編集を多く手がける。女性クリエイター8人から成る山登りと本づくりユニット〈ホシガラス山岳会〉発起人。著書に『最高の山ごはん』(パイ・インターナショナル)、『いきもの人生相談室』(山と溪谷社)、野川かさねとの共著に『山と山小屋』(平凡社)など。

    • 関めぐみ(写真)

      写真家。アメリカ、ワシントンDC生まれ。スポーツ誌、カルチャー誌、女性誌などで活躍。また、広告やカタログ、CDジャケット、俳優の写真集なども担当。書籍に『8月の写真館』『JAIPUR』など。

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