このパンがすごい!

ハード系もしっとりもっちり「SAWAMURA」森田シェフが実現した三つの夢/BREAD IT BE

「今度、鎌倉で、やりたかったことをやります」
 軽井沢で発祥、いまや10店舗以上を数えるまでになった「SAWAMURA」「THE CITY BAKERY」の森田良太統括シェフにそう予告されていた。待ちに待ったオープン日、そこにあったのは、森田シェフの本気のパンだ。かなり上がっていた私のハードルさえ、あっさり凌駕(りょうが)していた。

ハード系もしっとりもっちり「SAWAMURA」森田シェフが実現した三つの夢/BREAD IT BE

外観

 やりたかったことその1は、自家製粉。店内の石臼で挽(ひ)いたフレッシュな粉を使ってパンを作る。
 「秦野産小麦自家製粉コンプレ」は、地元・神奈川県秦野市産「ゆめかおり」を自家製粉、さらに「湘南小麦」で知られる製粉所「ミルパワージャパン」が同じ小麦を製粉したものもブレンド。

 嗅いだだけでひっくり返った。きなこか? という香り。しかも、やさしく漂う。噛(か)んでは、驚愕(きょうがく)のぷるぷる感。小麦の甘さ、高加水のみずみずしさも相まって、まるでわらびもち。ハード系のプレーンなパンなのに、おやつパンで通用しそうだ。
「ハード系って、硬いイメージがありますよね。それを払拭(ふっしょく)したい。歯が折れるようなのじゃなくて、しっとりしてもっちりしているんですよ。ちゃんと粉の味がわかるのがハード系のいいところ」

ハード系もしっとりもっちり「SAWAMURA」森田シェフが実現した三つの夢/BREAD IT BE

秦野産小麦自家製粉コンプレ

 高加水、長時間発酵、厳選した小麦粉。みずみずしく、口溶けよく食べられることに、ハード系が苦手という人ほど驚くはずだ。総菜パン、菓子パンは作らない。生地のおいしさで真っ向勝負する。

 食パンも、乳製品に頼らず、小麦の風味を前面に押し出す。アメリカ西海岸の製粉会社「セントラルミリング」のオーガニック小麦粉を使用する「たねものパン」。高加水の魅力が爆発だ。たぷんたぷんとウォーターベッドのように跳ねる。しっとり生地がむにゃーっと溶け、ふすまの香りが鼻へ抜けていくときの濃厚さ、それでいて清らか。種(ひまわりの種、アマニ、ゴマ、押し麦)のぷちぷち感と相まって、カカオニブを思わせる。
「オーガニックショートニングを使って、ボリュームを出しています」

ハード系もしっとりもっちり「SAWAMURA」森田シェフが実現した三つの夢/BREAD IT BE

たねものパン

 やりたかったことその2は、いままでイベントなどで登場していながら、それ以来眠ったままになっていたレシピの蔵出し。ドライフルーツを使ったパンはどれも斜め上の秀逸さである。

 ワインのカクテルをイメージした「サングリア」。食感ぷるぷる、舌にのった瞬間じゅるじゅる。まるでフルーツゼリーではないか! 咲き乱れるドライフルーツがじゅわーっとジューシー。中でも、和歌山県田辺市の生産者から送られるレモンピールは、野性味あふれる香り、酸味、苦味で、他のフルーツたちを激しく揺さぶり、引き立てる。種の酸味はさわやかさを後押し、シナモンやカルダモンなどのスパイスが、赤ワインの芳醇(ほうじゅん)さの中で跳ねまわる。

 なぜドライフルーツがこんなにジューシーなのか。
「ドライフルーツはそれぞれに、洋酒やコーヒーで漬けて、下準備してから、合わせています。普通にやると最低4日はかかるのですが、真空機を使って一気に染み込ませます」

ハード系もしっとりもっちり「SAWAMURA」森田シェフが実現した三つの夢/BREAD IT BE

サングリア

 いろんなクロワッサンを食べてきたが、それでもなお感動に値するものはある。それがこの「クロワッサン」。ぐしゃんと潰れ、乾いた皮が粉々になって口の中を舞い踊るクラッシュ感。油で揚げたか? というほどのオイリーさ。どれだけバター入れてるんだ? というほど芳醇なバター感。どれだけ焼きこんだんだ? という猛烈な香ばしさ。それらが、厚めの一層が重なってむぎゅっとした濃密な生地から放たれる。

「フランス産の小麦粉『バゲットティエリームニエ』粉が味の決め手です。コーンや雑穀がブレンドされているので、香ばしくて、バターとの相性もいい。生地感もばり、ざくとなります」

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クロワッサン

 やりたかったことその3。「パンよりこっちのほうがやりたかった」のは、計15種にも及ぶオリジナルトートバッグのデザインだと笑う。このバッグをもって鎌倉を闊歩(かっぽ)する人をこれから頻繁に見かけるようになりそうだ。

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オリジナルトート

BREAD IT BE
神奈川県鎌倉市小町2-16-35 
0467-33-4680
9:00~18:00 
水・第2木休

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    PROFILE

    池田浩明

    佐賀県出身。ライター、パンの研究所「パンラボ」主宰
    日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッドギーク(パンおたく)。編著書に『パン欲』(世界文化社)、『サッカロマイセスセレビシエ』『パンの雑誌』『食パンをもっとおいしくする99の魔法』(ガイドワークス)、『人生で一度は食べたいサンドイッチ』(PHP研究所)など。国産小麦のおいしさを伝える「新麦コレクション」でも活動中。最新刊は『パンラボ&comics 漫画で巡るパンとテロワールな世界』(ガイドワークス)
    http://panlabo.jugem.jp/

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