料理家・冷水希三子の何食べたい?

コツを覚えて自宅でも。菜の花のカルボナーラ

料理家・冷水希三子(ひやみず・きみこ)さんが読者と私たち編集部のリクエストに応えて料理を作ってくださるという夢の連載。今回は自宅でも本格的な味を出せる、冷水流カルボナーラを教えていただきます。

    ◇

―― 冷水先生、こんにちは。いよいよ暖かい日が増えて、正式に春到来という感じですね。

冷水 暖冬だと聞いていましたが、過ぎてみるとやっぱり冬は寒かったなあ、春はいいなあ、と思ってしまいますね(笑)。

―― 食卓も春めいてくる季節ですから、今日もぜひ春らしいお料理を教えていただきたいなと思っております。

冷水 最近は読者のみなさんからどんなリクエストが届いていますか?

―― パスタのリクエストが多いです。中でもカルボナーラ。自宅で作るとあんまり上手に作れない……というお悩みも多いですね。たしかにカルボナーラは外で食べるものというイメージがあります。

冷水 あら、そんなことないですよ。コツさえつかめば、ほかのパスタよりずっと手軽だと思います。

―― え~! でもそれはあくまでもプロのご意見ですよね(疑いの目)……。

コツを覚えて自宅でも。菜の花のカルボナーラ

豚バラを塩漬けにしたパンチェッタは、程よい塩気が味のアクセントに。もし手に入らなければベーコンでもOKです

冷水 ふふふ、じゃあだまされたと思って、今日はカルボナーラを作りましょう。きっと苦手意識が薄くなるはずですから。

―― ふむむ……。わかりました!

冷水 じゃあまずは材料です。みなさんカルボナーラの具材にはベーコンを使うことが多いと思いますが、今回はパンチェッタを使いましょう。ぐっと本格的な味になりますから、おすすめです。

―― パ、パンチェ……?

冷水 パンチェッタはイタリアの食材で、豚バラ肉の塩漬けです。ベーコンのように薫製していないので、生ベーコンとも呼ばれますね。

―― たしかにパッと見はベーコンに近いですが、よりフレッシュな感じがしますね。

冷水 塩気が強いので、味のアクセントにもなりますよ。あとは春らしく、菜の花を使いましょう。

―― じゃあ早速パスタを茹(ゆ)でるところからですかね?

冷水 その前に、カルボナーラの影の主役である卵液の準備をしましょう。まずは卵を冷蔵庫から取り出して、常温に戻しておきましょうね。

コツを覚えて自宅でも。菜の花のカルボナーラ

カルボナーラのソースに使う卵は常温に戻してから使ってください。冷えているとパスタと合わせるときに温度が下がって、卵がうまくとろとろになりません

―― これはなぜ常温でないとダメなんですか?

冷水 ふふふ、それはおいおい説明しますね。じゃあパスタを茹でましょう。塩の量は全体のお湯の量の1%が目安です。

―― 今日はちょっと太麺ですね。

冷水 太い方が卵液とのバランスが良くおすすめです。平べったい形状のリングイネも表面積が多いのでよくソースが絡みます。

―― メモ、メモ!

冷水 パスタを茹でている間にカルボナーラのソースを作りましょう。ボウルに卵2個を入れます。ひとつは全卵、もうひとつは卵黄だけです。あとはパルミジャーノレッジャーノ、レモン汁です。

―― あれ、生クリームは入れないんですか!?

冷水 本場のカルボナーラは生クリームを使わないんです。お店でよく生クリームを使っているのは、たぶん卵が熱で固まるのを防ぐためじゃないかなあと想像します。

コツを覚えて自宅でも。菜の花のカルボナーラ

パスタが茹で上がる20秒前に菜の花を投入。歯ごたえが残る程度にさっと茹でます。このあとパスタと菜の花をフライパンに移すので、しっかりスタンバイ

 

―― そうなんですね。カルボナーラのイメージが変わりました。

冷水 じゃあ次に、フライパンでパンチェッタを炒めていきますね。弱火でじわじわと、焦げないように焼きましょう。

―― わ~、パンチェッタからおいしそうな油が出てきました。

冷水 そう、これがうまみになりますから、拭き取らないでいてくださいね。

―― パスタもそろそろ茹で上がりですね。

冷水 パスタが茹で上がる20秒前に菜の花をお鍋に入れてさっと茹でましょう。20秒たったらトングを使ってパスタと菜の花をパンチェッタを炒めたフライパンに移します。

―― あれ、パスタはしっかり湯切りしなくていいんですか!?

コツを覚えて自宅でも。菜の花のカルボナーラ

最大のポイントは、パスタと具材をカルボナーラソースに和える際のスピード感。もたもたしていると卵に熱が入りすぎてダマになってしまうので注意してください

冷水 はい、このパスタを移すときにフライパンに入る適度な水分が大切で、パンチェッタの油分と茹で汁の水分をよく混ぜ合わせることで乳化させるんです。

―― なるほど、じゃああんまり茹で汁が多すぎてもダメですね。

冷水 はい、卵液が薄くなってうまくとろみがつきませんからね。そこは塩梅(あんばい)で。パスタと菜の花を入れたらしっかりフライパンを揺すって乳化を促してください。

―― はい!

冷水 さあ、ここからはスピード勝負です。フライパンのパスタと菜の花を、カルボナーラ液の入ったボウルに移して混ぜますよ。

―― おお。 フライパンにソースを入れるんじゃないんですね。

冷水 カルボナーラの失敗の原因のひとつは、卵に熱が入りすぎてダマになってしまうこと。フライパンで仕上げるとどうしてもそのリスクが高くなってしまうので、ボウルで素早く合わせるんです。

―― なるほど~。

冷水 でも、卵の温度が低いとパスタが冷えてしまって、卵にも熱が通らないので、水っぽくてとろみのないカルボナーラとなってしまうんです。

―― だから最初に卵を常温に戻しておいたんですね! ここで答え合わせ、納得です!

冷水 さあ、パスタとソースがよく絡んだら完成です。器に盛って、たっぷりの黒胡椒(こしょう)をふって召し上がれ。

―― う~ん。 コクがあるのにしつこさがなくて、なんだか大人っぽいカルボナーラですね。パンチェッタの塩気があって、どんどん進みます。

冷水 フライパンでの乳化とソースを合わせる時のスピード感のコツをつかめば、失敗なく作れるはずですよ。ぜひ自宅で挑戦してみてくださいね。

今日のレシピ

菜の花のカルボナーラ

◎材料(1人分)

全卵:1個 
卵黄:1個分 
パルミジャーノレッジャーノ:10g 
レモン汁:小さじ1 
菜の花:50g 
パンチェッタ:15g 
EXVオリーブオイル:大さじ1と1/2 
胡椒:適量
パスタ:100g 
塩:適量

◎作り方

 熱湯に塩1%程度を入れてパスタを茹でる。

 ボウルに全卵、卵黄、パルミジャーノレッジャーノ、レモン汁を混ぜ合わせておく。

 フライパンにEXVオリーブオイルと細く切ったパンチェッタを入れ弱火で油を出すように炒める。

 のパスタの茹で上がりの20秒前に菜の花を入れて茹でる。その後パスタと一緒にフライパンに入れて軽く炒め合わせ、のボウルに加えよく混ぜ合わせ、器に盛り胡椒をふる。

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(料理・レシピ 冷水希三子 写真 関めぐみ 文 小林百合子)

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    冷水希三子(ひやみず・きみこ) 料理家

    コツを覚えて自宅でも。菜の花のカルボナーラ

    料理家・フードコーディネーター。レストランやカフェ勤務を経て独立。季節の食材を使ったやさしい味の料理が評判を呼び、雑誌や広告などで活躍中。器選びや盛り付けに至るまで、その料理の美しさでも注目を集めている。著書に『ONE PLATE OF SEASONS-四季の皿』(アノニマ・スタジオ)、『スープとパン』『さっと煮サラダ』(ともにグラフィック社)など。

    PROFILE

    • 小林百合子

      編集者
      1980年兵庫県生まれ。出版社勤務を経て独立。山岳や自然、動物、旅などにまつわる雑誌、書籍の編集を多く手がける。女性クリエイター8人から成る山登りと本づくりユニット〈ホシガラス山岳会〉発起人。著書に『最高の山ごはん』(パイ・インターナショナル)、『いきもの人生相談室』(山と溪谷社)、野川かさねとの共著に『山と山小屋』(平凡社)など。

    • 関めぐみ(写真)

      写真家。アメリカ、ワシントンDC生まれ。スポーツ誌、カルチャー誌、女性誌などで活躍。また、広告やカタログ、CDジャケット、俳優の写真集なども担当。書籍に『8月の写真館』『JAIPUR』など。

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