このパンがすごい!

小麦も牛乳も敷地内で。とれたて素材を詰め込んだ「クルックムッシュ」/KURKKU FIELDS

2019年11月、木更津に開業した「KURKKU FIELDS」(クルックフィールズ)。ゲートをくぐると、そこはミクロコスモスだ。約9万坪のすり鉢状の敷地に、池を中心として、畑や牛舎、ベーカリー、ダイニング、宿泊施設、そして太陽光パネルなどが並ぶ。水牛や鶏から出た堆肥(たいひ)によって作物を育て、それをパンやピッツァに仕立てて、ゲストをもてなす。食べ物も電気もまかなって、すべてを敷地内で循環させようという試み。

「ベーカリー」では、とれたての食材を使ったパンが焼きあがる。「クルックムッシュ」は、各部門で作られる素材を総集めした一品。とれたてのブラウンスイスの牛乳を使ってベーカリーで自家製するベシャメルソース、シュルキュトリー部門で作るビアシンケンを食パンにはさむ。

パンとベシャメルソースは一体となってふわふわとろとろ、牛乳のピュアでやさしい甘さがちょちょぎれる。ぷりぷりのハムにもしっかりとした香りを感じ、食パンの耳はミルクと小麦が合わさって、甘さをふくんだ香ばしさへと昇華していた。

小麦も牛乳も敷地内で。とれたて素材を詰め込んだ「クルックムッシュ」/KURKKU FIELDS

クルックムッシュ

代々木「プルクル」でパンを焼いていた藤田麻依さんから、構想を聞いたときには驚いた。山を切り開き、自ら麦を育てて、パンを作るというのだから。

「はじまったのは3年前。木を植えたり、草を摘んだり、石を積むところからやりました。開拓している感じですね」

オーストリア製の石臼も導入。自ら作った小麦を挽(ひ)いてはじめて焼いたバゲットは「すごく味が濃くて」と感動的だったという。まだ生産量も十分ではなく、試験段階にとどまっているが、それでもパンへと向き合う姿勢は革命的に変わった。

「育てるところから自分がたずさわった材料を使えるのはすばらしいな。以前は作りたいものの材料を業者から取っていたんですけど、いまはここで採れたものからなにを作ろうか考えています」

小麦も牛乳も敷地内で。とれたて素材を詰め込んだ「クルックムッシュ」/KURKKU FIELDS

パセリバターサンド

「パセリバターサンド」は、エディブルガーデンで採れたカーリーパセリをガーリックバターと混ぜて、熟成のきいた、少し酸味のあるバゲット生地にはさんでいる。バターのたまらないとろけの中からパセリのスパイシーさ、さわやかな草の香りがあふれる。えぐみを感じないのはさすが有機栽培のもの。

園内で育つブラウンスイスの牛乳で仕込む「ミルクぱん」。もっちりしてくにゃり。ミルキーさがどんどん広がる。舌にじーんとくるほど、牛乳ならではの甘みがめちゃくちゃ濃い。

小麦も牛乳も敷地内で。とれたて素材を詰め込んだ「クルックムッシュ」/KURKKU FIELDS

ミルクぱん

朝搾ったばかりの牛乳を飲むことができる。甘さも香りもすばらしく、脂肪のまとわりつく感じがまったくなく、ごくごく飲める。大自然の中でパンをこの牛乳で流し込むのは最高の体験だ。

ベーカリーに隣接するダイニングには薪窯を設置。ベーカリーで仕込んだ生地からピッツァが焼かれる(当面の間販売休止)。猛烈におすすめしたいのが、「作りたて水牛モッツァレラのマルゲリータ」。高温で焼いたナポリピッツァならではの表面のぱりぱり感。あまりにもピュアでみずみずしいモッツァレラがとろけている。

小麦も牛乳も敷地内で。とれたて素材を詰め込んだ「クルックムッシュ」/KURKKU FIELDS

作りたて水牛モッツァレラのマルゲリータ

本州唯一という水牛飼育場で当日朝に作られたばかりのモッツァレラ。水牛はイタリアから竹島英俊さんが導入したものだ。

「イタリア人にも日本で飼育するのは無理だと言われた。夏の暑さ対策など、いくつも地獄の門をくぐらないとできません」

チーズは熟成させるものというイメージがあるが、モッツァレラはフレッシュチーズ。できたてであればあるほどおいしい。宇宙の無重力状態で牛乳を飲もうとすると、空中で丸くなるが、あんなイメージ。口の中でその球体がはじけて一気にミルクになるような生々しさ、ジューシーさ。

小麦も牛乳も敷地内で。とれたて素材を詰め込んだ「クルックムッシュ」/KURKKU FIELDS

水牛の飼育小屋

シャルキュトリー部門では、猪(いのしし)バーガーを提供。ここには食肉処理場も併設。猪は、周辺のハンターが撃った野生のものを必ず30分以内に処理。よけいな脂や臭みがまったくなく、気高い香りがする。季節野菜(取材時はじゃがいも)、ハーブと味噌(みそ)のソースと、そのどれもが自家製、自家栽培。やさしさと調和を感じる味だった。

現在、新型コロナウイルスの影響で、密室を避けるために、入場に際してのアルコール消毒やマスク着用義務付けなどの細心の対策の上、営業を続行している。ベーカリーでは、屋内の販売スペースは使用せず、窓口での販売。だが、園内には絶景のベンチも数多い。むしろ、外で食べることが、自然をまるかじりする機会になりそうだ。

小麦も牛乳も敷地内で。とれたて素材を詰め込んだ「クルックムッシュ」/KURKKU FIELDS

店内風景(現在は使用なし)

KURKKU FIELDS
千葉県木更津市矢那(やな)2503
0438-53-8776
当面は入場料なし
10:00〜16:00の短縮営業
火水休(祝日は営業)
通販(https://kurkku.thebase.in

*新型コロナウイルスの感染拡大に伴い、外出自粛の要請が出ている地域があります。
お出かけの際は、国や自治体からの情報や、店舗の営業状況などにご注意ください。

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    PROFILE

    池田浩明

    佐賀県出身。ライター、パンの研究所「パンラボ」主宰
    日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッドギーク(パンおたく)。編著書に『パン欲』(世界文化社)、『サッカロマイセスセレビシエ』『パンの雑誌』『食パンをもっとおいしくする99の魔法』(ガイドワークス)、『人生で一度は食べたいサンドイッチ』(PHP研究所)など。国産小麦のおいしさを伝える「新麦コレクション」でも活動中。最新刊は『パンラボ&comics 漫画で巡るパンとテロワールな世界』(ガイドワークス)
    http://panlabo.jugem.jp/

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