このパンがすごい!

お取り寄せパンを楽しもう! ハード系がおいしい4軒

外に出られないいまだから、うちでパンを思いっきり楽しみたい。こんなときは、ネット通販が力になってくれる。お取り寄せ可能なパン屋を2回にわたって紹介するシリーズ。第1回はハード系に強い店をとりあげる。

ソーケシュ製パン × トモエコーヒー

大自然の中で生み出されたパンが、1000キロも離れた私の家まではるばるやってきた。箱を開けた瞬間立ち上る、薪窯ならではの木の香りと、北海道産小麦の香ばしさ。かつて訪れた、緑豊かな土地の記憶に引き戻された。

お取り寄せパンを楽しもう! ハード系がおいしい4軒

ソーケシュ製パンから届いた箱

ニセコにほど近い、古いドライブインの建物で営業するベーカリーカフェ。おとなりは「牧場 タカラ」の青々とした牧草地。迷い込んだ牛が店の前で寝そべるのどかな光景を目にすることができる。

製法も自然そのまま。自家培養したルヴァン種で発酵させ、自作の薪窯で焼き上げる。近くのおいしい食材にこだわる。小麦もライ麦も北海道産を使用。水さえ、羊蹄山(ようていざん)天然水をわざわざ水源まで汲(く)みにいく。

今野祐介さんが作るルヴァン種の風味は強靱(きょうじん)だ。「食パン」には、種由来の、はちみつのような甘さとまろやかな酸味。小麦の風味を濃厚に感じられるハードトーストタイプ。にもかわらず、薪窯の強力な熱は、生地をエアリーに持ち上げている。トーストが最高。表面はかりかりとなり、お焦げが絶品である。

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食パン

「レーズンクルミ」はなにもつけていないのになぜかクリームチーズの風味を感じる。発酵種の酸味とカレンズ(干しぶどう)の甘さはフルーツヨーグルトのような絶妙な組み合わせ。そのすばらしい甘さと底面の香ばしさがまたよく合う。

「ブリオッシュ」には、牧場タカラのチーズとホエーを使用。卵とミルクの甘さと、チーズに似た風味の発酵種にあるちょっと強めの酸味がすばらしいバランス。窯の熱でばーんと上がったふくらみは、エアリーでありつつ、水分を残す。

まさかチーズで名高い牧場が横にあるからではないだろうが、ルヴァン種の風味は乳製品を呼び寄せる。レーズンクルミにはクリームチーズ、食パンにはバターが、ひまわりの種には癖の強いバターがとてもよく合う。自然そのままがこんなにおいしいということに脱帽するほかない。ソーケシュ製パンのパンは、トーストするなら強めに焼いて、バターやチーズをたっぷりつけて食べたい。そのとき酸味がますます心地よく変わるはずだ。

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食パン、レーズンクルミ、ひまわりの種にバターやチーズをのせて

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ソーケシュ製パン店内風景

ソーケシュ製パン × トモエコーヒー
https://sokeshu.com/
北海道喜茂別町中里185−1
0136-33-6688

ストーンズベーカリー

食の崩壊に危機感を感じた山口勉さんが、独学で立ち上げた店。サンフランシスコのタルティーンベーカリーからはじまったサワードウのムーブメントを意識。自家培養発酵種を使用し、加水の多い生地を高温で焼きあげる。福岡のミナミノカオリ(梅野製粉)、愛知のゆめあかり(西尾製粉)、十勝のホクシン(アグリシステム)など、日本中のおいしい小麦を総集めしてブレンドするのも特徴。

「カントリーブレッド」は重たいパンに見えて、そうではない。種の心地よい酸味が唾液(だえき)を誘い、一瞬にして溶け、小麦の旨味(うまみ)があふれだす。

お取り寄せパンを楽しもう! ハード系がおいしい4軒

カントリー5シーズ

ストーンズベーカリー
https://www.instagram.com/stonesbakery/
(通販はメッセージで連絡)
大阪府東大阪市東石切町6-3-20
090-6111-8140

【紹介記事】通販もうれしい!! 「国産小麦・自家培養発酵種・長時間発酵・石窯焼き」のパン屋

シニフィアン・シニフィエ

発酵の巨匠・志賀勝栄シェフがつむぎだすパンの最先端。ドウコン(発酵のため温湿度を調整する機械)という揺りかごの中で、酵素が小麦に含まれるでんぷんやたんぱく質を溶かし、ネクストレベルの風味や食感が生みだされる。まるで酵母や乳酸菌のふるまいを見通すかのような職人の目線は、誰も到達しえなかった先の光景を見透かそうとしている。

日常の中でごはんのように食べられる「パン ペイザン」。大きな気泡、薄い気泡膜が生み出す、並外れたやわらかさ、口溶け。まるでおかゆのように、するっと喉(のど)を通る。炭火のような香り、お米のようなミルキーさ、ウイスキーのような香り……洗練と素朴という相反する香りを併せ持つのだ。

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パン ペイザン

シニフィアン・シニフィエ
https://signifiantsignifie.com
東京都世田谷区下馬2-43-11 1F
03-3422-0030

【紹介記事】パン界の巨匠が開く新境地、120時間発酵バゲット

麦家

フランスで修業し、伝統的な薪窯パン作りを学んだ千葉彩乃さんが、自らの理想のパン作りのために選んだ土地は仙台市の隣町、宮城県村田町。使われていなかった古民家に、自られんがを積んで窯を組み上げた。パンはフランス流。十勝産の石臼挽(ひ)きオーガニック小麦などを使用、自家培養した発酵種の生地を、でっかく丸めて豪快に焼き上げる。

薪窯でなくてはできないこと。でっかいパンにしっかりと熱を込めると、小麦の風味が花開く。「カンパーニュ」の皮は硬くても、その旨味ゆえオイリーに感じられる。中身は反対にぷるぷるして、じゅわーっと小麦汁がしたたる。そしてなんといってもお焦げ。高温で焼くナポリピッツァのそれと同じように、苦味ではなく「火の風味」として感じられるのだ。

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カンパーニュ

麦家
http://mugiya.jp
宮城県村田町菅生舘52
0224-83-3180

【紹介記事】薪窯で焼いた大きなパンならではの滋味と香り

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    PROFILE

    池田浩明

    佐賀県出身。ライター、パンの研究所「パンラボ」主宰
    日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッドギーク(パンおたく)。編著書に『パン欲』(世界文化社)、『サッカロマイセスセレビシエ』『パンの雑誌』『食パンをもっとおいしくする99の魔法』(ガイドワークス)、『人生で一度は食べたいサンドイッチ』(PHP研究所)など。国産小麦のおいしさを伝える「新麦コレクション」でも活動中。最新刊は『パンラボ&comics 漫画で巡るパンとテロワールな世界』(ガイドワークス)
    http://panlabo.jugem.jp/

    小麦も牛乳も敷地内で。とれたて素材を詰め込んだ「クルックムッシュ」/KURKKU FIELDS

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