料理家・山戸ユカの「かしこい料理」

〈保存食&アレンジレシピ〉グリル野菜のオイルマリネ

日々の料理に少し疲れてきたそんなとき、とても助かるのが作り置きできる保存食。ベースを作っておけばいろいろな料理に応用できるうえ、傷みやすい食材もしっかり火を通すことで保存もできます。

「さまざまな制約がある生活は窮屈に思えることもあるかもしれませんが、知恵と工夫をこらせば、料理は楽しいものに変わるはず」とは今回保存食を教えてくれた料理家の山戸ユカさん。

言うなればそれは、新しい生活様式で、ライフスタイルが変わってきている今だからこそ作りたい「かしこい料理」。おうち時間を快適に、豊かにしてくれるレシピを4回に分けてご紹介します。
(構成:小林百合子 写真:山戸浩介)

「グリル野菜のオイルマリネ」のレシピ

こんにちは、料理家の山戸ユカです。私は夫・浩介とともに山梨県の北杜市で「DILL eat, life.」という季節の野菜やローカル食材をふんだんに使ったレストランを営んでいます。
私が暮らす地域は夏にはどっさり野菜がとれるのですが、その量が多すぎて食べるのが追いつかないこともしばしば。そんなときは新鮮な野菜のおいしさを長く楽しむために、いろいろな保存食を作ります。

今回はこれから旬を迎える夏野菜を使ったオイルマリネ。ご紹介したもの以外でもお好きな野菜で作れますので、保存食作りが初めての人も、ぜひ、気軽に挑戦してみてください。

〈保存食&アレンジレシピ〉グリル野菜のオイルマリネ

◎材料(作りやすい量)
ズッキーニ 1本
なす 2本
パプリカ 1個
バルサミコ酢 大さじ1
しょうゆ 小さじ1
塩 少々
ブラックペッパー 少々
ひまわり油(もしくは太白ごま油など) 適量

◎作り方
1. ズッキーニとなすは1センチの輪切り、パプリカはくし切りにする。
2. フライパンに油(分量外)を薄くひき、1の野菜を並べて中火にかける。
3. 全体に軽く塩とブラックペッパーをふり、蓋(ふた)をして両面に焼き色がつくまで蒸し焼きにする。
4. ボウルにバルサミコ酢としょうゆを入れて混ぜ合わせ、3の焼いた野菜を熱いうちに加えて和(あ)える。
5. そのまま常温になるまで置き、ザルに上げて水気を切る。
6. 5を清潔な瓶に詰め、野菜が隠れるまでひまわり油を注ぐ。冷蔵庫に入れて保存する。

MEMO

冷蔵庫で2週間ほど保存できます。野菜は他にもブロッコリーやにんじんなどもおすすめです。出来たてよりも1、2日たってからの方が味がなじんでおいしくなります。

オリーブオイルを使うと、冷蔵庫に入れた時に油が固まってしまうのと、香りが強すぎるので香りは控えめな油がおすすめです。

マリネに使ったあとの油はドレッシングや炒め物に使ったり、茹(ゆ)でたジャガイモにかけてもおいしくいただけます。

\ グリル野菜のオイルマリネが出来たら、おいしい三変化もお楽しみください!/

アレンジレシピ 1 おつまみとして

〈保存食&アレンジレシピ〉グリル野菜のオイルマリネ

しっかりと味の染み込んだ野菜にさらっとしたオイルが絡んで、おつまみに最適です。チーズと一緒にクラッカーにのせてもおいしい。キリッと冷やした白ワインと一緒に食べるとたまりません。

アレンジレシピ 2 ピザトースト

〈保存食&アレンジレシピ〉グリル野菜のオイルマリネ

お気入りのパンにとろけるチーズと一緒にのせてこんがりトースト。野菜に火が通っているので、あっという間にできるスピードメニューです。ペッパーソースを少しかけるとピリリとした大人風味に。

◎材料(1人分)

イギリスパン(もしくは食パン) 1枚
グリルした野菜のマリネ 適量
トマトケチャップ 大さじ1
ペッパーソース 少々
ミックスチーズ 適量
ブラックペッパー 少々
ドライパセリ 少々

◎作り方

1. イギリスパンの片面にトマトケチャップとペッパーソースを塗り、グリルした野菜のマリネをのせる。
2. 上にミックスチーズをのせ、トースターでチーズがとろけるまで焼く。
3. 最後にブラックペッパーとドライパセリをちらす。

アレンジレシピ 3 グリル野菜の簡単パスタ

〈保存食&アレンジレシピ〉グリル野菜のオイルマリネ

グリルした野菜の甘さ、うまみを楽しむシンプルなパスタです。にんにくと唐辛子をじっくり炒めて香りと風味を出すのがポイント。茹でたパスタを具材と合わせるときは茹で汁を加えてしっかりと混ぜて。油と茹で汁がしっかり混ざって乳化すると、自宅でも本格的なオイルパスタが作れます。

◎材料(1人分)

オリーブオイル 小さじ1
にんにく 1かけ(みじん切り)
唐辛子 1/2本(種を出す)
粒マスタード 小さじ1
グリルした野菜のマリネ 適量
ルッコラ(お好みで) 1本(ざく切り)
ブラックペッパー 少々

パスタ…… 80g

◎作り方
1. 塩を適量加えたお湯を沸かし、パスタを茹でる。
2. フライパンにオリーブオイルとにんにく、唐辛子を入れて火にかける。
3. 油が温まってきたら火を弱め、にんにくがほんのりきつね色になるまで加熱する。
4. 3に粒マスタードとお好みの量のグリルした野菜のマリネを加え、軽く炒める。
5. パスタの茹で時間が残り3分になったら、1/2カップの茹で汁を加えて強火にしてソースを作る。
6. 茹で時間の1分前になったらパスタを取り出し、5のフライパンに入れて1分ほどソースで煮る(ソースが少ないようであれば水を少しだけ加える)。
7. トングでぐるぐる混ぜ、ソースがパスタにしっかり絡むようになったら火を止める。最後にルッコラを加えさっと混ぜる。
8. 皿に盛り、ブラックペッパーをふる。

山戸ユカ 山戸浩介

〈保存食&アレンジレシピ〉グリル野菜のオイルマリネ

東京で玄米菜食や保存食を中心とした料理研究家として活動したのち、2013年に山梨県北杜市にレストラン「DILL eat, life.」をオープン。登山やクライミング、キャンプなどをこよなく愛し、アウトドア料理のレシピ考案も行う。添加物を使わないアウトドア用トレイルフード〈The Small Twist trail foods!〉の製造・販売も。著書に『DILL EAT,LIFE. COOKING CLASS 野菜を美味しく調理するコツと、12か月の献立レシピ』(グラフィック社)、『1バーナーキッキング』(大泉書店)など多数。

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  • PROFILE

    小林百合子

    編集者
    1980年兵庫県生まれ。出版社勤務を経て独立。山岳や自然、動物、旅などにまつわる雑誌、書籍の編集を多く手がける。女性クリエイター8人から成る山登りと本づくりユニット〈ホシガラス山岳会〉発起人。著書に『最高の山ごはん』(パイ・インターナショナル)、『いきもの人生相談室』(山と溪谷社)、野川かさねとの共著に『山と山小屋』(平凡社)など。

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