料理家・山戸ユカの「かしこい料理」

〈保存食&アレンジレシピ〉ザワークラウト

料理家・山戸ユカさんが教えてくれる「かしこい料理」。
日々の料理に少し疲れてきたそんなとき、とても助かるのが作り置きできる保存食です。ベースを作っておけばいろいろな料理に応用できるうえ、傷みやすい食材もしっかり火を通すことで保存もできます。
今回はアレンジの幅が広く、毎日の食卓を助けてくれる一品、手作りのザワークラウトをご紹介します。
(構成:小林百合子 写真:山戸浩介)

#1グリル野菜のオイルマリネ
#2手作りハーブバター
#3果実とハーブのコーディアルシロップ

「ザワークラウト」のレシピ

こんにちは、料理家の山戸ユカです。
今回はキャベツをたっぷり使ったザワークラウトです。千切りしたキャベツに材料を混ぜ合わせて瓶に詰めるだけでできるので、とても簡単。暖かい時期なら3~5日ほどで熟成されるので、いまの時期にオススメです。

ただ毎日1~2回様子を見てかき混ぜないといけないのが少し大変な点。でも、手をかけて作ること、日々変わっていく状態を見るのは楽しくて、それも保存食づくりの醍醐(だいご)味だと思います。

塩気と酸味がついているザワークラウトは、そのままでもお酒のお供になりますし、サンドイッチの具にしたり、サラダに加えたりすると味のアクセントになります。炒めるとまた違った風味に変化するので、アレンジするたびに発見があるはずです。

冷蔵庫にあるととっても助かる便利な保存食、ぜひ楽しみながら作っていただけるとうれしいです。

〈保存食&アレンジレシピ〉ザワークラウト

◎材料(作りやすい量)
キャベツ 1/2個(600g)
塩 12g(キャベツの重さの2%)
キャラウェイシード 2g
唐辛子 1本(種を出す)
ジュニパーベリー(あれば) 2~3粒(軽くつぶす)

◎作り方
1. キャベツは太めの千切りにし、ボウルに全ての材料を入れて混ぜ合わせる。
2. キャベツがしんなりしてきたら、清潔な瓶に入れる。
3. 日の当たらない室内で保存し、毎日1~2回箸を使って全体をかき混ぜる。
4. 時々味見をして乳酸菌の酸っぱさが出てきたら完成。冷蔵庫で保存する。

〈保存食&アレンジレシピ〉ザワークラウト

酸っぱすぎたり、塩気が強すぎると感じた場合は軽く水ですすいで固く絞って使ってもいいでしょう

MEMO

完成後は冷蔵庫で2~3週間ほど保存可能です。塩分量はキャベツの2%。キャベツの重さを量り、塩の量を計算しましょう。ジュニパーベリーが手に入らなければなくても大丈夫ですが、ザワークラウトに欠かせない香りと程よい苦みを出すキャラウェイシードは必ず入れるようにしてください。
気温によって完成するまでの時間は変わります。暖かい時期なら3~5日。冬場は1週間ほどかかります。室内が高温になる真夏は傷む可能性があるのでご注意ください。
完成の目安は漬物のような発酵臭と酸味。カビが生え、ガスが出てきたら腐敗のサインなので廃棄してくださいね。

\ ザワークラウトが出来たら、おいしい三変化もお楽しみください!/

アレンジレシピ 1 ザワークラウトとベーコンのサンドイッチ

〈保存食&アレンジレシピ〉ザワークラウト

肉と相性のいいザワークラウト。こんがり焼いたベーコンと一緒にサンドイッチにすると、程よい塩気で最高においしい。季節の葉野菜と一緒にどうぞ。

◎材料(1人分)
山型パン(もしくは食パン) 2枚
ザワークラウト 1/4カップ
ベーコン 2~3枚
ルッコラ 少々
マスタード 適量
ケチャップ 適量

◎作り方
1. 山型パンは軽くトーストする。
2. 油をひかないフライパンにベーコンを並べて加熱し、カリカリになるまで焼く。
3. 1.のパンにマスタードとケチャップを塗り、ザワークラウト、ベーコン、ルッコラを乗せてサンドする。
4. 食べやすい大きさに切る。

〈保存食&アレンジレシピ〉ザワークラウト

MEMO

ザワークラウト自体に塩味がついているので、入れすぎには注意してください。
ルッコラではなくサラダホウレン草やクレソンなどお好みの葉野菜を使ってもおいしいです。ザワークラウトといえばソーセージとビールがテッパンの組み合わせ。ホットドッグでもいいしホットサンドにするのもおすすめ。スモークサーモンや卵との相性も抜群です。

アレンジレシピ 2 ザワークラウトとクレソンのサラダ

〈保存食&アレンジレシピ〉ザワークラウト

ザワークラウトの塩気とはちみつの甘さの組み合わせがクセになるサラダ。歯ごたえのアクセントにもなって、食感にリズムが出ます。キャベツのうまみをじっくり味わってください。

◎材料(2人分)
ザワークラウト 1/2カップ
クレソン 一つかみ(ざく切り)
はちみつ 少々
オリーブオイル 適量
ピンクペッパー(もしくはブラックペッパー) 少々

◎作り方
1. ボウルにザワークラウトを入れ、はちみつをほんの少し加えてよく混ぜる。
2. 1.にクレソンを加え、さっと混ぜ合わせたら皿に盛る。
3. 上からオリーブオイルを回しかけ、ピンクペッパーを乗せる。

MEMO

ザワークラウト自体に塩気と酸味があるので、油と甘みを加えるとおいしいサラダになります。
カマンベールチーズやクリームチーズを加えるのもいいですが、その場合はちみつはなくてOKです。はちみつの代わりに少量のブルーベリージャムを加えたり、生のフルーツを加えたりするとパーティー向けの料理になりますよ。

アレンジレシピ 3 新じゃがとザワークラウトの炒めもの

〈保存食&アレンジレシピ〉ザワークラウト

ザワークラウトは炒めると、また違ったおいしさが味わえます。お肉や野菜、好みの食材と炒め合わせて、オリジナルの味を追求するのも楽しいですよ。

◎材料(2人分)
新じゃが 大1個(短冊切り)
ザワークラウト 1/2カップ
マッシュルーム 2個(くし切り)
油 小さじ2
ブラックペッパー 少々
ドライパセリ 少々

◎作り方
1. フライパンを熱し、油をひいてじゃがいもを並べる。
2. 蓋(ふた)をして中火で蒸し焼きにする。
3. 時々かき混ぜ、じゃがいもにだいたい火が通ったらマッシュルームを加えてしんなりするまで炒める。
4. ザワークラウトも加え、更に炒め合わせる。
5. 全てに火が通ったら皿に盛り、ブラックペッパーとパセリをふる。

MEMO

ザワークラウトは乳酸発酵が進むとほどよく酸味が増し、塩分の角もとれてまろやかな味わいになります(キムチと同じですね)。
ザワークラウト自体の塩分で味つけしているので先にじゃがいもを焼くときには塩をふりません。ごはんのおかずやおつまみだけでなく、パンに乗せてもおいしいです。ソーセージや鶏肉と一緒に炒めるのもおすすめです。

     ◇◇◇

初夏に合わせた保存食とアレンジレシピ&アイデアを、4回に渡ってお届けした「かしこい料理」。今回が最終回です。次回は、秋にお会いしましょう!!

山戸ユカ 山戸浩介

〈保存食&アレンジレシピ〉ザワークラウト

東京で玄米菜食や保存食を中心とした料理研究家として活動したのち、2013年に夫婦で山梨県北杜市に「DILL eat, life.」という季節の野菜やローカル食材をふんだんに使ったレストランをオープン。登山やクライミング、キャンプなどをこよなく愛し、アウトドア料理のレシピ考案も行う。添加物を使わないアウトドア用トレイルフード〈The Small Twist trail foods!〉の製造・販売も。著書に『DILL EAT,LIFE. COOKING CLASS 野菜を美味しく調理するコツと、12か月の献立レシピ』(グラフィック社)、『1バーナークッキング』(大泉書店)など多数。

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  • PROFILE

    小林百合子

    編集者
    1980年兵庫県生まれ。出版社勤務を経て独立。山岳や自然、動物、旅などにまつわる雑誌、書籍の編集を多く手がける。女性クリエイター8人から成る山登りと本づくりユニット〈ホシガラス山岳会〉発起人。著書に『最高の山ごはん』(パイ・インターナショナル)、『いきもの人生相談室』(山と溪谷社)、野川かさねとの共著に『山と山小屋』(平凡社)など。

    〈保存食のアイデア〉果実とハーブのコーディアルシロップ

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