おうちでワイン

ワインに合う「みそ」。万能ソースに、隠し味に

長引く自粛生活に猛暑も重なり、心身ともにお疲れ気味。ワインを楽しみながら疲れた体をいたわれたら……。今回は、そんな都合のいい、もとい、心も体も喜ぶペアリングを、ソムリエの森上久生さんが指南! 使う食材は、日本人にはおなじみの「みそ」だ。

発酵食品のみそは、原料の大豆よりも栄養価が高く、消化吸収にも優れている。さまざまな病気のリスクを下げるという研究結果もあり、健康にも美容にもうれしい効果がいっぱい。「ワインも発酵して造られる。相性はとてもいいのです」。森上さんはこう続ける。

「ペアリングのポイントを押さえると、ワインも料理もさらにおいしくなり、幸せなマリアージュになります」

今回は、全国で最も多く造られている「米みそ」と、東海地方を中心に愛される「豆みそ」とのペアリングのコツをレクチャーしてもらった。

今回のソムリエ
ワインに合う「みそ」。万能ソースに、隠し味に
ワインに合う「みそ」。万能ソースに、隠し味に

ワインに合う「みそ」。万能ソースに、隠し味に

 

森上久生(もりがみ・ひさお)

ソムリエ、ペアリングマイスター。東京・六本木のワインレストランAmi du Vin のシェフソムリエ。2003年から数々のソムリエコンクールで優秀な実績を収める。12年シャンパーニュ騎士団認定シュバリエに叙任される。13年第1回 国際ソムリエ協会主催の認定試験でソムリエディプロマ取得。テレビドラマのシーン監修、狛江エフエムの番組「地方創生BAR」にパーソナリティーとしてレギュラー出演、日本各地でのイベントやセミナー講師を務める。著書に『ワインと料理 ペアリングの楽しみ方』(旭屋出版)。

 

赤みそを使った万能ソース

愛知県や三重県、岐阜県で好まれる豆みそは、濃い赤褐色から「赤みそ」として愛されている。名古屋名物のみそ煮込みうどんやみそおでん、みそカツには欠かせない。濃厚なうまみとコクが特徴で、豆由来の独特の渋みも。

「果実味が豊かでしっかりと酸味があり、ほどよいタンニンを持つ赤ワインが、赤みその濃厚なうまみと調和します。スペインを代表する産地リオハのワイン、イタリアのモンテプルチアーノ・ダブルッツォやキャンティ・クラシコなどがオススメです」(森上さん)

東海地方では大定番の赤みそだが、ほかの地域で暮らしていると、買っても使いきれないことも。すると森上さんは「残りがちな赤みそを使って、ワインにぴったりの万能ソースを作ってみましょう!」

ワインに合う「みそ」。万能ソースに、隠し味に

赤ワイン100ccほどを鍋で半量になるぐらいまで煮詰め、そこに赤みそ大さじ1を溶かし、さらにみりんと米酢、薄口しょうゆ、はちみつを各小さじ1加え、出来上がり。はちみつの量で甘さは加減する。

「グリルした豚肉や鶏肉にピッタリですし、コロッケやメンチカツなどの揚げ物に添えれば、赤ワインがほしくなるお手軽晩酌が楽しめます」

ワインに合う「みそ」。万能ソースに、隠し味に

定番のお総菜の隠し味に使えば、ワインに合う一品に

対して「米みそ」は、大豆に米麴(こうじ)を加えて発酵させたもの。全国にその土地その土地で育まれてきたみそがあり、辛口から甘口、褐色から淡色まで様々。味わいも多彩だ。

中でも全国生産量の4割以上をも占めるのが、長野県の「信州みそ」。色が淡く辛口で、さっぱりとした味わいと豊かな香りが特徴だ。ワインと合わせるなら? 「やはり肉料理に使うことでうまみが倍増し、ワインに合わせやすくなります」と森上さん。おすすめは豚のしょうが焼き。みそを加えることで、ワインにも合う一品になるという。しょうがダレのしょうゆの量を減らしてみそを加え、焼いた豚肉にからめるだけ。

「豚肉はフルーツを使ったソースととても相性がいいので、果実味が豊かなワインと。さらに、しょうがのスパイシーでさわやかな風味や、みそのコクとパンチのある味わいには、少し甘さや渋みが感じられながらも酸味がさわやかで、軽やかな飲み口のワインがいい。たとえば『ランブルスコ』はいかがでしょうか?」(森上さん)

ランブルスコは、イタリアの美食の都、エミリア・ロマーニャ州で造られる発泡性の赤ワイン。同州の特産品には高品質な生ハム「パルマ産プロシュート」や、じっくりうまみを蓄えたチーズ「パルミジャーノ・レッジャーノ」があり、豚肉や発酵食品との相性のよさは言わずもがな。「冷やしておいしい赤泡は、暑い夏にもピッタリです」と森上さん。

ワインに合う「みそ」。万能ソースに、隠し味に

(写真左上から反時計回りに)信州みそ、赤みそ、白みそ。色の違いで味わいも変わる

和牛の西京焼き×ドイツのスパークリング「ゼクト」

米みその中でも、関西を中心に西日本で好まれるのが「白みそ」。文字通り色が白っぽく、麹の量が多く塩分は控えめで甘みが強く、芳しくも優しい香りを持つ。

この白みそを使った「和牛の西京焼き」とワインをペアリングしてみよう。西京焼きとは、白みそで作った床にサケやサワラなどを漬け込んで焼いたものだが、今回は和牛を使って。

日ごろからペアリングの研究に励む森上さん、スーパーに通って食材のリサーチも欠かさない。「新型コロナウイルスの感染拡大の影響もあって、高級食材の価格は下がる傾向にあります。和牛もそのひとつ。なかなか外食ができない今、おうち晩酌で少しぜいたくするにはうってつけの食材です」

ワインに合う「みそ」。万能ソースに、隠し味に

和牛の西京焼き
和牛 100グラム
白みそ 大さじ1
酒、みりん 各小さじ1
つけあわせ(マイタケ、枝豆、赤キャベツ) 適宜

【作り方】
① みそ、酒、みりんを混ぜたものを、牛肉に塗り、冷蔵庫で15分ほど寝かせる。
② フライパンでマイタケを焼きつける。
③ ②に①の牛肉を加え、焦げないように弱火で焼いていく。フライパン用のクックシートがあれば使うと焦げにくくなる。
④ フタをして5分ほど加熱したら火を消し、余熱で火を通す。
⑤ ゆでてサヤと薄皮を取り除いた枝豆、食べやすい大きさに切った赤キャベツを彩りよく盛り付ける。

「今回は、よりお得な和牛の切り落としを使いましたが、ステーキ用の肉でももちろんOK。よりゴージャスになりますね」と森上さん。和牛にみそがしっかりと染み込むことで、うまみがさらに倍増する。肉がしっとり柔らかくなる効果も。塩分控えめでヘルシーだ。

肉で、みそ、ということは、ペアリングするのはやっぱり赤ワイン? かと思いきや、森上さんが合わせたのはドイツのスパークリングワイン「ゼクト」。ビール大国の印象が強いドイツだが、実はスパークリングワインは世界一の消費量を誇る。

「ゼクトの中でも高品質なものは、フランスのシャンパーニュ、イタリアのフランチャコルタといった高級スパークリングと同様、瓶内二次発酵で造られています。ドイツ産のワインらしくリースリングというブドウを使っているものが多く、かんきつ類の香りや味わいの清涼感あふれるスパークリングワインに仕上がります。3000円前後のものも多く、コストパフォーマンスが高いのもうれしいですね」

ワインに合う「みそ」。万能ソースに、隠し味に

リースリングのブドウ畑 (c)Getty Images

そう解説する森上さんが数あるゼクトの中からペアリングの相棒に選んだのが、ラインガウ地方のワイナリー、マイネ・フライハイトの「リースリング・ゼクト・ブリュット」。

「西京焼きの滋味深い味わいを、ゼクトが持つ河内晩柑(かわちばんかん)を思わせるかんきつ類の清涼感とボリュームのある果実味が引き立てます。また、焼いて香ばしさをまとったみその風味と、瓶内二次発酵からくるイースト香が、きれいにマッチ。この季節にうれしいリースリングならではのさわやかさがありながら、まろやかで豊かな味わいが余韻まで長く続き、和牛の濃厚なうまみに引けを取らない。口福感に満ちたペアリングです」

ゼクトの中では比較的値段が張る1本だが、和牛とのリッチなマリアージュで、気分がグンと華やかに。「プチぜいたくで気持ちを元気に。もちろん、みその健康効果で体が元気になることも期待できますよ」と森上さんは笑顔を見せた。

冷蔵庫に常備しているものの、ほぼみそ汁でしか使っていないわが家のみそ。ワインと合わせることで活躍の場が広がりそうだ。

おいしいワインを飲んで料理を食べて満たされる。猛暑で、さらに特別な夏を乗り切る最高の処方せんかもしれない。

    ◇

「リースリング・ゼクト・ブリュット 2015年」マイネ・フライハイト(希望小売価格3900円、税別)

ワインに合う「みそ」。万能ソースに、隠し味に

かんきつ類の香りに、アカシアの花、白いパン、コリアンダーなどのスパイスのアロマが複雑さをもたらす。口に含むと、きめ細かな泡がさわやかながら、ビワやりんごの「ゴールデンデリシャス」などのやわらかくふくよかな味わいが広がるリースリングならではのノーブルな酸味が、さまざまな食材や料理を引き立ててくれる。

マイネ・フライハイトは、投資銀行家でもあったオーナーが2010年、自らが生まれ育ったドイツの銘醸地ラインガウ地方に立ち上げた新進気鋭のワイナリー。今年Wines of Germany日本オフィスが開催した「Wines of Germany セレクション2020」で、全154アイテムの中から選ばれたベスト20にランクインした。

イグレックの販売サイトで購入可能。

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PROFILE

中津海麻子

執筆テーマは「酒とワンコと男と女」。日本酒とワイン、それらにまつわる旅や食、ペット、人物インタビューなどを中心に取材する。JALカード会員誌「AGORA」、同機内誌「SKYWARD」、ワイン専門誌「ワイン王国」、朝日新聞のブックサイト「好書好日」、同ペットサイト「sippo」などに寄稿。「&w」では「MUSIC TALK」を連載中。

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