パリの外国ごはん そのあとで。

茹でたてを頬張る幸せ。クリームたっぷり、きのこのラビオリ/La Cantine des Tsars

連載「パリの外国ごはん」では三つのシリーズを順番に、2週に1回配信しています。
《パリの外国ごはん》は、フードライター・川村明子さんと料理家・室田万央里さんが、暮らしながらパリを旅する外国料理レストラン探訪記。
この《パリの外国ごはん そのあとで。》では、室田さんが店の一皿から受けたインスピレーションをもとに、オリジナル料理を考案。レシピをご紹介します。
《パリの外国ごはん ふたたび。》は川村さんによる、心に残るレストランの再訪記です。

この連載、または私のインスタグラムを見てくださっている方はもうお気づきかもしれませんが、私の料理はゴタゴタしています。冷やし中華にしろ、サンドイッチにしろ何にしろ、色々な具を山ほど入れがち。そして文章はどうでもいいエピソードを加えがち。レシピは長くなりがち。(もうすでにここまでのくだりが長い)

La Cantine des Tsars(ラ・カンティーヌ・デ・サールス)で食べた、きのこのラビオリ。本当に中身はマッシュルームだけ、の潔いラビオリ「Vareniki(ヴァレーニキ)」のおいしさに、両頬を往復ビンタされた気がしました。

粉の味、マッシュルームの味、クレームフレッシュの味。ジャスト、それだけの味。そのおいしさといったら! よし、次の「そのあとで。」では、この潔さに挑戦しよう、と心に決めました。

調べてみると、Varenikiは野菜またはフルーツを入れたデザートとして食べられることもあるウクライナ発祥のラビオリで、ロシアでも広く食べられているらしいと言うことがわかりました。20人くらいの方が紹介されているレシピやビデオを見たのですが、その作り方や分量、生地の練り方まで千差万別なのです。そして、これは私の祖母/母のレシピです、と紹介されたレシピの多いこと! それぞれの家庭の大切なレシピがあるのがわかります。私も我が家のVarenikiを作ればいいんだ、となんだか気が楽になりました。

我が家のきのこVareniki

茹でたてを頬張る幸せ。クリームたっぷり、きのこのラビオリ/La Cantine des Tsars

材料と作り方(25~30個分)

生地

小麦粉 300g+10~20g前後
(私は石臼ひきの灰色に近い地粉的な小麦粉を「小麦粉味わい要員」、ピザ用小麦粉を「かみごたえ要員」として半々にしましたが、薄力粉と強力粉1:1でも、なんなら薄力粉のみでも出来ます。地粉で作るとより素朴な味わいです)
A 水170ml、塩小さじ1、植物油小さじ2(香りのないもの)を混ぜたもの

茹でたてを頬張る幸せ。クリームたっぷり、きのこのラビオリ/La Cantine des Tsars

1.大きなボールに粉を入れて、真ん中に穴を開け、Aを少しずつ注いでは指で混ぜていきます。粉が手とボールの壁面につかないように滑らかになるまでこねたら、台に出してこねていきます。

小麦粉により加える水の量も変わってきます。ベタつく生地に、粉を後から加えるのは簡単ですが、硬く練った生地に後から水を加えるのは大変です。まずは水170mlでこねてみて、しばらく練っても生地が手につくようなら、粉を少しずつ加えてください。

2.10分ほど、体重をかけて手の付け根でグイグイこねたら、生地の玉を二つ作り、固く絞ったぬれ布巾にくるんで30分~1時間寝かせてください。その間に具とトッピングを用意します。
 

ラビオリの具

ブラウンマッシュルーム 400g弱
塩 軽く二つまみ
植物油(香りの無いもの) 大さじ1
おろしニンニク 1片分

茹でたてを頬張る幸せ。クリームたっぷり、きのこのラビオリ/La Cantine des Tsars

フライパンに油を引き、マッシュルームのみじん切りを加え塩を振ってから、火をつけ中火で炒めていく。しんなりしたらニンニクを加え、火が通り具がまとまるようになるまで炒める。

初志貫徹で、マッシュルームオンリー。玉ねぎもハーブも入れません。でもどうしても、ニンニクを入れたかったので許してください。
 

トッピング・豆腐サワークリーム

絹ごし豆腐 150g 
アーモンド、またはカシューナッツペースト(あればクリームにさらにコクが出ます) 大さじ2
おろしニンニク 1/3片
白ワインビネガー(なければ米酢) 小さじ1
レモン汁 1/4個分
塩 軽くひとつまみ

茹でたてを頬張る幸せ。クリームたっぷり、きのこのラビオリ/La Cantine des Tsars

ハンドミキサーで滑らかになるまで混ぜるだけ。

最近、卵や乳製品の代わりになるヴィーガンレシピを作りたくて色々試作することが多いのですが、サワークリームの代わりに豆腐を使ってあっという間に出来るクリームをご紹介。パスタに絡めてクリームパスタにしたり、ラザニアにベシャメルソースの代わりに使ったり、使い勝手が良くおすすめです。何より思い立ったらすぐ出来るし、たっぷり食べても軽やか。
 

トッピング・玉ねぎ揚げ炒め

玉ねぎ大 1/2個
植物油(香りの無いもの) 大さじ2

茹でたてを頬張る幸せ。クリームたっぷり、きのこのラビオリ/La Cantine des Tsars

フライパンに油を引き、みじん切りにした玉ねぎを入れて、中火で混ぜながら熱していきます。キツネ色より少し手前で火から下ろします。

ロシア人女性が紹介していて、おいしそう!と思ったトッピングが、琥珀(こはく)のようなみじん切りの玉ねぎ。これ、絶対あった方がいいです。
 

その他トッピング

ディルのみじん切り少々
黒こしょう
 

ラビオリの包み方・茹で方

1.台に打ち粉をしっかりして、一つ目の生地の玉を麺棒で丸く伸ばします。厚さは2ミリくらい。

2.コップ、またはグラスで丸くぬいていきます(私は直径7センチのグラスを使いました)。抜いた後の余り生地は冷凍しておいて、パスタのように茹(ゆ)でたり、おみそ汁の具にしたりしてもおいしい。

茹でたてを頬張る幸せ。クリームたっぷり、きのこのラビオリ/La Cantine des Tsars

3.具を乗せて頂点、両端2カ所をつまんでから、全体を閉じていきます。この時に具を触ったり指が濡れていたりすると皮がつきません。指に小麦粉をつけるとうまくいきます。

4.閉じたら、指で皮をぎゅっとつまんでは指をずらし、ひだのようにしていきます。ぴらぴらのラビオリはなんだか可愛い。もう一つの生地の玉も同じようにして具を包みます。

5.たっぷりのお湯にパスタのようにしっかりと塩(分量外)を加えて、あれば粒コショウと余ったディルを茎ごと加えます。ラビオリを入れ、浮き上がったら5分ほど茹でて水を切ります。

茹でたてを頬張る幸せ。クリームたっぷり、きのこのラビオリ/La Cantine des Tsars

ラビオリの上に揚げ炒めた玉ねぎをちらし、クリーム、刻んだディルを真ん中に乗せてお好みで黒コショウをがりがり。クリームをたっぷりつけて頬張ります。ううううまい。いくらでも食べられます。家族の食べっぷりの良いことと言ったら。他のおかずも色々あったので、半量を茹でて残りは冷凍したのですが、これだけ腹いっぱい食べたかったと2人は不満そうでした。

献立にまで潔くない私です。次回は、ラビオリのみ!をたんまり茹でて食べてもらおうと心に決めました。
 

La Cantine des Tsars(ラ・カンティーヌ・デ・サールス)

  • 具は豚肉だけ、タレも添えない潔さ。ぷりっぷりロシアン餃子

    具は豚肉だけ、タレも添えない潔さ。ぷりっぷりロシアン餃子

    《パリの外国ごはん》 

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    PROFILE

    室田万央里

    無類の食べ物好きの両親の元、東京に生まれる。17歳でNYに移り住んだ後、インドネシア、再び東京を経て14年前に渡仏。モード界で働いた後に“食べてもらう事の喜び”への興味が押さえきれずケータリング業に転身。イベントでのケータリングの他、料理教室、出張料理等をパリで行う。
    野菜中心の家庭料理に妄想気味のアジアンテイストが加わった料理を提供。理想の料理は母の握り飯。未だその味に到達できず。

    軽やかだけど旨味しっかり。野菜たっぷり汁なし混ぜ麺/Ngoc Xuyen Saigon

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