料理家・冷水希三子の何食べたい?

秋ですよ! たっぷりきのこのご馳走ピラフ

料理家・冷水希三子(ひやみず・きみこ)さんが読者と私たち編集部のリクエストに応えて料理を作ってくれるという夢の連載。今回は秋のきのこをたっぷり使ったピラフ。炊き込みご飯ともチャーハンとも違う、独特の食感を楽しめます。

     ◇

―― 冷水先生、こんにちは。最近は朝夕は涼しくて、いよいよ秋到来ですね!

冷水 ええ、本当に。空気も澄んで、気持ちがいいです。

―― スーパーや市場に並ぶ食材も秋めいてきて、食卓も衣替えの時期ですね。

冷水 秋の食材、ワクワクします!

―― 読者からのリクエストも見事に秋の食材一色です! ぜひ今回は思い切り旬の味覚を味わいたいですね。

冷水 それは腕が鳴りますね(笑)。まずは何から始めましょうか?

―― やっぱり秋の味覚の代表格といえば、きのこじゃないでしょうか? 種類も豊富だし、調理法もたくさんあって迷ってしまいます。

冷水 じゃあお好みのきのこをたっぷり使って作る秋のピラフなんてどうでしょうか? きのこの旨(うま)みを余すことなく味わえますよ。

―― ピラフ! なんだか懐かしい響きです。というか、大人になってからピラフって食べた記憶があまりないです……。

秋ですよ! たっぷりきのこのご馳走ピラフ

旬のきのこは肉厚! しいたけやエリンギ、マッシュルーム……好きなきのこをたくさん使ってピラフを作ります

冷水 たしかにピラフは洋食屋さんとか喫茶店で食べるイメージが強いかもしれませんね。でも家庭でも簡単に作れますし、炊き込みご飯ともチャーハンとも食感が違うので、新鮮味があっていいと思いますよ。

―― そもそもピラフとチャーハンの違いも怪しいので、ぜひトライしてみたいです!

冷水 ピラフとチャーハンはまず作り方が全然違うんです。チャーハンは炊いたご飯を炒めて作りますが、ピラフは生の米をまず炒めて、それから炊くんです。

―― 「炊く」と「炒める」の工程が逆なんですね。

冷水 チャーハンの食感は「パラパラ」ですが、ピラフは炒めてから炊くので、「パラパラ」しつつも「もっちり」感があるんです。とにかくまずは作ってみましょうね(笑)。

―― 実践あるのみですね!

冷水 まずは具材を炒めるところから。今日の主役はきのこですが、しいたけ、エリンギ、しめじ、マッシュルーム、なんでもお好みのものを使ってください。いろいろな種類を使うと旨みが増しますし食感の違いも出て楽しいので、ぜひたくさん使ってみてください。

秋ですよ! たっぷりきのこのご馳走ピラフ

だし用に使うドライトマトはキッチン鋏で小さく切って使います。今回は水で戻しておく必要はありません

―― わ~! どれも立派なきのこですね。というかこんな山盛り使うんですね(笑)。

冷水 きのこは炒めると小さくなってしまうので、ちょっと多いかな?くらいの量を入れても全く問題ありません。

―― はい!

冷水 まずはバターを熱したフライパンに玉ねぎのみじん切りを入れて、火が入ったらきのこを加えて炒めます。次に鶏もも肉を加えて炒めます。

―― 大きめの鶏肉が入ってボリュームたっぷりですね。

冷水 お肉やお魚料理の付け合わせにする場合は具材はシンプルでいいと思いますが、今日はピラフをメインにしようと思うので具材も豪華に入れていきます。

―― ピラフが主役か脇役かによって具材の量や種類を変えるんですね。

冷水 次に薄口しょうゆを回しかけて、ここに生のお米を入れていきます。薄口がなければ濃口のしょうゆでもいいですが、仕上がりの色を奇麗にしたい場合はやっぱり薄口がおすすめです。

秋ですよ! たっぷりきのこのご馳走ピラフ

具材を炒めたお鍋に生米を入れて混ぜます。ここではお米を炒めるというより、表面に油をコーティングするという感じ。お米の表面が油でツヤツヤになったら水を入れて炊飯します

―― あれ、お米と一緒にドライトマトと……オリーブですか? おしょうゆを入れたからてっきり和風なのかと思ったら、ちょっとイタリアン?

冷水 ドライトマトとオリーブはいいおだしが出るんですよ。和風の味付けですが、全然けんかしないのでぜひ試してみてください。

―― みじん切りのドライトマトが入ると赤いワンポイントが入ってすごく可愛いですね! オリーブのグリーンも奇麗で、なんだか新鮮です。

冷水 お米を入れたらよく混ぜて、お米の表面が油でコーティングされたらOKです。あとは水を加えて、普段お鍋で炊飯するときと同じ手順で炊くだけです。

―― もっと面倒な工程があるのかと思ったら、すごく簡単ですね!

冷水 具材を炒めて、その後にさっと米を炒め合わせるだけですから。お鍋を振ったりする必要がないので、チャーハンより楽かもしれません。

―― う~ん、湯気とともにきのこのいい香りが漂ってきました……。たまりませんね、コレは(笑)。

冷水 炊き上がったら10~15分ほど蒸らして完成です。たっぷり器に盛っていただきましょう。

秋ですよ! たっぷりきのこのご馳走ピラフ

炊き上がりはこんな感じ。あんなに山盛りだったきのこは水分が抜けてこんなにかさが減りました。食べる直前にレモンを搾ってもおいしいですよ

―― こ、これは! 本当にパラパラとモチモチが絶妙のバランスの食感ですね!

冷水 喫茶店のピラフとも違った感じでしょう?

―― はい、なんだか初めて食べるお米の食感ですごく新鮮です。炊き込みご飯とも全然違いますね。

冷水 絶妙なパラパラ感を出すポイントは、きのこをしっかりと炒めて水分を飛ばしておくこと。ここで水分を出しておかないと炊飯している間に水分が出てご飯がそれを吸ってしまうので。

―― なるほど。

冷水 あとはお米を油でしっかりとコーティングすることですね。

―― 「炒め」の極意ですね! 肝に銘じて作ってみます!

冷水 今回はきのこと鶏肉で作りましたが、エビを入れてもいいし、野菜を入れてもいいし、旬の食材や好みの具を自由に組み合わせて楽しめるのもピラフの楽しいところです。

―― 本当に頼れるやつですね、ピラフってやつは!!

冷水 冷めてもおいしいので、お弁当にもおすすめですよ。

今日のレシピ

ピラフ

◎材料
米 2合
鶏もも肉 200g
塩 小さじ1/3
きのこ 250g
オリーブ 15個
ドライトマト 15g
玉ねぎ 1/4個

薄口しょうゆ 大さじ1/2
オリーブオイル 大さじ2
バター 10g
水 400ml
塩 小さじ1

レモンとパセリ 適量

◎作り方

 米は研いでザルに上げておく。

 ドライトマトは、みじん切り。鶏もも肉は2㎝大に切り塩小さじ1/3をもみ込んでおく。きのこは、一口大に切る。玉ねぎはみじん切り。

 鍋にオリーブオイルとバターを入れ玉ねぎを炒め、火が入ったらきのこを加えて炒める。次に鶏もも肉を加え、薄口しょうゆをまわしかけさらに炒め、の米を加えすべての具材を炒めあわせたら、オリーブとドライトマト、水と塩小さじ1を加え炊く。

 皿に盛り、レモンを添えパセリを散らす。

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(料理・レシピ 冷水希三子 写真 関めぐみ 文 小林百合子)

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〈インフォメーション〉
リゾートホテル「ししいわハウス」で冷⽔希三⼦さん監修の朝食を

11月1日(日)より、長野県・軽井沢町の中軽井沢エリアにあるSHISHI-IWA HOUSE(ししいわハウス)に宿泊すると、冷⽔希三⼦さん監修の朝⾷をお楽しみいただけます。一日のはじまりに軽井沢の森を眺めながら贅沢(ぜいたく)な時間を過ごしてみませんか。

秋ですよ! たっぷりきのこのご馳走ピラフ

(c)Kazumasa Harada

秋ですよ! たっぷりきのこのご馳走ピラフ

(c)Kazumasa Harada

ししいわハウスは、プリツカー賞受賞の建築家、坂 茂氏が設計したリゾート・ホテルです。都会の喧騒から離れた場所に知的想像の建築空間を提供したいという思いから2019年2⽉に誕生しました。
全ての客室からは、浅間山や常緑樹、桜、もみじなど四季折々の美しい景観を楽しむことができます。

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(c)Hiroyuki Hirai

SHISHI-IWA HOUSE(ししいわハウス)

住所:長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-646
TEL:080-7691-6020
inquiry@shishiiwahouse.com
http://www.shishiiwahouse.jp/

・ご希望のゲストには、オーガニックの消毒スプレー(仏ブランド「ケルゾン」がししいわハウスのためにセレクト)と、繰り返し使える布製マスク(軽井沢の職人が製作)を無料にて差し上げます。ぜひご携帯、ご活用いただくことを推奨いたします。
・新たに厳格な消毒清掃プログラムをスタッフが継続します。ご滞在中、特によく手が触れるドアノブや手すり部分などを重点的に、最高水準の衛生管理を徹底いたします。
・広々としたホテル内のスペースは、独立したユニットで構成されており、それぞれにエントランス、リビング・ルームがございます。ゲスト同士の接触を極力避けるため、予約の際は可能な限り、離れた場所にあるユニットを確保いたします。

冷水希三子(ひやみず・きみこ) 料理家

秋ですよ! たっぷりきのこのご馳走ピラフ

料理家・フードコーディネーター。レストランやカフェ勤務を経て独立。季節の食材を使ったやさしい味の料理が評判を呼び、雑誌や広告などで活躍中。器選びや盛り付けに至るまで、その料理の美しさでも注目を集めている。著書に『ONE PLATE OF SEASONS-四季の皿』(アノニマ・スタジオ)、『スープとパン』『さっと煮サラダ』(ともにグラフィック社)など。

PROFILE

  • 小林百合子

    編集者
    1980年兵庫県生まれ。出版社勤務を経て独立。山岳や自然、動物、旅などにまつわる雑誌、書籍の編集を多く手がける。女性クリエイター8人から成る山登りと本づくりユニット〈ホシガラス山岳会〉発起人。著書に『最高の山ごはん』(パイ・インターナショナル)、『いきもの人生相談室』(山と溪谷社)、野川かさねとの共著に『山と山小屋』(平凡社)など。

  • 関めぐみ(写真)

    写真家。アメリカ、ワシントンDC生まれ。スポーツ誌、カルチャー誌、女性誌などで活躍。また、広告やカタログ、CDジャケット、俳優の写真集なども担当。書籍に『8月の写真館』『JAIPUR』など。

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