料理家・冷水希三子の何食べたい?

冬のおいしさを長く味わう。牡蠣とカリフラワーのオイル煮

料理家・冷水希三子(ひやみず・きみこ)さんが読者と私たち編集部のリクエストに応えて料理を作ってくれるという夢の連載。今回は今が旬の牡蠣(かき)とカリフラワーを使ったオイル煮。たくさん作っても保存してアレンジできる、おいしくて、助かるメニューです。

     ◇

―― 冷水先生、こんにちは。冬本番ということで、おいしい食材もたくさん出回ってきましたね。

冷水 はい、冬は冬でお料理の楽しみがありますね。

―― 今回は恒例の……わたくしからのお悩み、もとい、リクエストなのですが、公私混同してよろしいでしょうか……?

冷水 出ました! リクエスト、もちろん歓迎ですよ(笑)。

―― 実は毎年冬になると、家庭菜園をやっている父から週1回のペースでどっさりとカリフラワーが送られてくるのですが、いかんせん量が多くて食べ切れないんです……。

冷水 まあ、それはうらやましい。カリフラワーって他の野菜に比べて少しお値段がしますからね。 

―― まあありがたいっちゃありがたいんですけど、そもそもカリフラワーを使った料理ってそこまで思いつかなくて。最近はひたすらゆでて、マヨネーズをつけて食べるという感じで……。

冷水 それはもったいない。カリフラワーは調理法によって食感がガラッと変わるので、すごくお料理の幅が広い野菜なんですよ。

―― え~、そうなんですか!? ぜひおすすめの調理法を教えていただきたいです。

冬のおいしさを長く味わう。牡蠣とカリフラワーのオイル煮

今が旬のカリフラワー。持った時にずっしりと重く、白い部分が変色していないものを選びましょう

冷水 フリットや春巻きにすると、衣や皮の中でカリフラワーの持ち味がじっくりと生かされて、ほくほくした食感になって楽しいですよ。あと、たくさんの量を一度に調理したいということならオイル煮もおすすめです。

―― ぜひ“消費メニュー”でお願いしたいです!

冷水 たしかに大きめのカリフラワーを丸ごと買うと余ってしまいがちですものね。それでは、今日は今が旬の牡蠣と一緒にオイル煮にしましょう。保存もきくので、たくさん作っても大丈夫ですよ。

―― 我が家のカリフラワーも喜びます(涙)。

冷水 まずは牡蠣の下処理です。ここをきちんとしないと臭みが残ってしまうので丁寧にね。

―― よくレシピ本などで「ふり洗い」というのを見るのですが、いまいちよく分からず……。

冷水 ボウルに3%くらいの食塩水を用意して、その中に牡蠣を入れて、手で軽く混ぜます。そのとき、牡蠣を揺すったり、左右に振ったりして洗うとヒダの間にある砂や汚れが落ちやすいんです。

冬のおいしさを長く味わう。牡蠣とカリフラワーのオイル煮

ワインで牡蠣を蒸し煮に。身がぷっくりと膨らんできたらカリフラワーとオイルを投入するサインです。火を入れ過ぎると硬くなるのでご注意を

―― なるほど、だから「ふり洗い」なんですね。

冷水 最後に流水で汚れをしっかり洗い流すことも忘れずに。こうすることで臭みやぬめりが取れます。洗ったあとはペーパータオルなどでしっかりと水気を切りましょう。

―― 全ての料理は下処理から!ですね。

冷水 次はカリフラワーを小房に分けます。今回は1/2房使いますから、かなり消費できますよ(笑)。あとは長ネギの白い部分を斜めにスライスしておきます。

―― 助かります~!

冷水 食材の準備ができたら、まずは牡蠣から火を通していきます。半分に切って芯を取り除いたにんにくと長ネギ、粒こしょう、塩、白ワイン、牡蠣をお鍋に入れて中火にかけます。

―― なんだか牡蠣が硬くなってしまいそうで怖いです……。

冷水 炒めるのではなくて、白ワインで蒸すような感じなので大丈夫です。牡蠣がぷっくり膨らんできたらカリフラワーとオリーブオイルを加えます。このタイミングをしっかりと見極めれば、牡蠣がふっくらと仕上がります。

冬のおいしさを長く味わう。牡蠣とカリフラワーのオイル煮

具材がしっかり浸る量のオリーブオイルを入れて、弱火でじっくりと煮ていきます。表面がゆらゆら揺れる程度の火加減です

―― あ、牡蠣がぷっくりしてきましたね!

冷水 はい、ここでカリフラワーをどさっと入れて、ひたひたになるくらいの量のオリーブオイルを加えます。

―― わ~。すごい量のオリーブオイル!!

冷水 そう、たっぷりと使うのがポイントです。オイルにつかっていることで牡蠣とカリフラワーが日持ちするので、ここはケチらないように。

―― はい!

冷水 この状態で弱火で25分ほど煮込めば完成です。

―― そんなに煮込んで牡蠣は硬くならないんですか!?

冷水 はい、ごく弱火でじっくりと煮ていけば大丈夫です。煮込みが終わったら、まずは熱い状態で食べましょう。オイルに牡蠣のうまみが移っているので、パンを浸しながら食べてもおいしいですよ。

―― 本当に、オイルがとってもコク深いです! カリフラワーもきちんと食感が残っていて、ちょうどいい塩梅(あんばい)ですね。カリフラワーとネギもおいしいオイルを吸っていて、これは止まらないです!

冬のおいしさを長く味わう。牡蠣とカリフラワーのオイル煮

蓋(ふた)をせず、ひたすら静かに煮ること25分。牡蠣はふっくら、カリフラワーはほくほくとした食感に仕上がります。煮込んでいる間はほったらかしなので、ほかのお料理も作れますよ

冷水 冷やしたワインにもよく合いますから、温かい前菜としておもてなしに出してもいいと思いますよ。

―― ものすごく簡単だし、パーティーにもいいですね。

冷水 残ったものは熱湯消毒した瓶に詰めて保存しましょう。このとき瓶に詰めた具材がしっかりとオイルにつかるように注意してくださいね。

―― これはどんなお料理にアレンジしたらいいですか?

冷水 おすすめはパスタです。うまみたっぷりのオイルも使えば、ぜいたくなパスタを手軽に作れますよ。

―― それはいいアイデア。牡蠣も安い時に張り切ってたくさん買っちゃうんですけど、どうやって保存したらいいか分からなくて困っていたんです。

冷水 オイル煮はまず牡蠣を白ワインで蒸し煮にするので簡単に臭みも取れますし、ふっくらと仕上がるので牡蠣料理に苦手意識がある人にもぜひ挑戦してもらいたいです。

―― はい、いつもはギュッと小さく固まっていた牡蠣がこんなにふっくら仕上がるなんて、びっくりです。

冷水 おいしいオイルも余すことなく使って、ぜひいろいろとアレンジ料理を楽しんでみてくださいね。

今日のレシピ

牡蠣とカリフラワーのオイル煮

◎材料(3、4人分)

牡蠣 300g
カリフラワー 1/2個
オリーブオイル 1と1/2カップくらい

A
にんにく 2片 (半分に切って芯を取り除く)
粒こしょう 10粒
長ネギスライス 1/2本分
白ワイン 50ml
塩 小さじ1/2

◎作り方

 牡蠣は塩でふり洗いし、流水で汚れを落として水気を切っておく。カリフラワーは小房に分ける。

 牡蠣とAを鍋に入れて中火にかけ、牡蠣がぷっくり膨れて火が入るまで煮る。

 にカリフラワーを入れ、ひたひたになるくらいまでオリーブオイルを注ぎ、蓋をせず弱火で25分ほど煮る。

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(料理・レシピ 冷水希三子 写真 関めぐみ 文 小林百合子)
 

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冷水希三子(ひやみず・きみこ) 料理家

冬のおいしさを長く味わう。牡蠣とカリフラワーのオイル煮

料理家・フードコーディネーター。レストランやカフェ勤務を経て独立。季節の食材を使ったやさしい味の料理が評判を呼び、雑誌や広告などで活躍中。器選びや盛り付けに至るまで、その料理の美しさでも注目を集めている。著書に『ONE PLATE OF SEASONS-四季の皿』(アノニマ・スタジオ)、『スープとパン』『さっと煮サラダ』(ともにグラフィック社)など。

PROFILE

  • 小林百合子

    編集者
    1980年兵庫県生まれ。出版社勤務を経て独立。山岳や自然、動物、旅などにまつわる雑誌、書籍の編集を多く手がける。女性クリエイター8人から成る山登りと本づくりユニット〈ホシガラス山岳会〉発起人。著書に『最高の山ごはん』(パイ・インターナショナル)、『いきもの人生相談室』(山と溪谷社)、野川かさねとの共著に『山と山小屋』(平凡社)など。

  • 関めぐみ(写真)

    写真家。アメリカ、ワシントンDC生まれ。スポーツ誌、カルチャー誌、女性誌などで活躍。また、広告やカタログ、CDジャケット、俳優の写真集なども担当。書籍に『8月の写真館』『JAIPUR』など。

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