クリトモのさかな歳時記

マハタの頭も豪快に調理

三重県からマハタが来ました。マハタはクエにとても近い種類の魚なのだとか。まあ見た目が似てるしね。大きければ大きいほど貴重で高級。この肉厚なマハタ、約7キロです。すごい重量感。

高級魚は好きだけどマハタはお初になります。だって、わたしクエが苦手だから……。旬は秋の終わりから春の終わりにかけて。その後は産卵期になるのでまさに今おいしい瞬間!

今回はこの魚を使って、中華風の蒸し物を作りました。使った調味料は、私のお店「クリトモ式混ぜ麺」で使っている「クリトモ式豆醤(まめびしお)」。大豆ベースの醤(ひしお)です。マハタの身に切り込みを入れ、上に醤をたっぷり乗せて蒸籠(せいろ)に入れて1時間ほどかけてゆっくりゆっくり加熱していきます。

マハタの頭も豪快に調理

(左上)三重県のどっしりとしたマハタ。(右上)マハタに醤の味が染みこむように切り目をいれる。(左下)マハタの豆醤蒸し。(右下)マハタを使ったフグの白子クリーム煮

出来上がりはというと、これはもはや肉。食べ応え、白身のくせに濃い味。プリプリの食感。いやー、マハタ好きになりそう。

そして、頭。前にメヌケを紹介した時に作ったフグの白子クリーム煮を、先輩が食べたいと言うので作りましたよ。今度はマハタで例の贅沢(ぜいたく)な一品。もうね、マハタのゼラチンがすごすぎて、骨をしゃぶりながら手がベトベトですよ。顔に塗ってパックしたいくらい。

マハタは他にどんな料理が合うんだろう? もっと色んな調理をしておいしい食べ方を探したいけど、高級魚だしな……。今シーズン、もう1回くらい食べたいなと思えたお魚でした。

PROFILE

栗原友

料理家
1975年生まれ、東京都出身。料理家。母は料理家の栗原はるみさん、父は元キャスターの故栗原玲児さん。弟の心平さんも料理家。37歳で築地の水産会社に飛び込み、魚料理についてつづった&wの連載コラム「クリトモのさかな道」が、『クリトモのさかな道:築地が教えてくれた魚の楽しみ方』(朝日新聞出版)として出版されている。現在、目黒の飲食店「クリトモ式混ぜ麺」「クリトモ式ツナマヨ混ぜカレー」、築地の鮮魚店「クリトモ商店」を営む傍ら、コンサルティングやメニュー開発などで活躍中。

春に食べたくなる魚「サクラマス」

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