冷水料理相談室

パクチストの友人と一緒に食べたい、香味野菜のアイデア料理

  • 冷水希三子 写真 関めぐみ
  • 2018年4月12日

  

 料理家・冷水希三子さんが、読者の皆さんの「料理のお悩み」を解決する「冷水料理相談室」。なんでもない毎日のごはん、特別な日の特別なひと皿、自分のために作りたい、あるいは遠くのあの人に届けたいごちそう……。冷水さんが、ご相談に答える形で、いろいろなお料理を作ってくださいます。今回のご相談者は……

〈相談者プロフィール〉
玉川沙希子さん 28歳 女性
東京都在住
会社員

    ◇

 いつも楽しく拝見しています。
 私は大葉やミョウガ、パクチー、しょうが、レモン、にんにくといった香味野菜が大好きです。

 もともとは冷え症で、なんにでもしょうがを入れて使っていたのですが、結構おいしいなと思うことが多くて。これはいつもの味を変えたい時にいいかもと思って、自己流で香味野菜を普段の料理にたくさん使うようになりました。

 サラダやお肉に挟んで蒸したり、炒め物にちょっと加えてみたり。本当に簡単なものばかりなのですが、卵焼きでもネギを油で炒めてから大葉を細かく刻んだものを溶き卵に混ぜると、家族にも評判が良く、どんどん香味野菜に興味が湧いて、他にもっと使い方がないかなと日々考えているところです。

 そんな時、この連載で冷水先生が作られていた「豚とキャベツの重ね蒸し」のレシピを拝見しました。アレンジ用のたれとして紹介されていたパクチーオイルを作り、あわせて食べてみたところ、いつもの重ね蒸しとは全く違った味わいになり、本当に驚きました。重ね蒸しもパクチーも、こんなポテンシャルがあったのか!と(もちろんポン酢でもおいしかったです)。

 張り切って大量に作ったのが幸いして、蒸し鶏につけたり、塩ラーメンを作った時にちょっと乗せたりしてさらに楽しみました。本当においしくてハマってしまいました。

 このレシピをきっかけに香味野菜の奥深さというか、いつもの食材の味やイメージを覆してくれる素材なのだということに気づかされました。これまでの一緒に炒める、蒸すというシンプルな使い方だけではもったいなかったなと。

 そこでぜひ、冷水先生の香味野菜を使ったお料理を教えていただけたらと思っています。以前のオイルソースのように、私では思いつかないような、ほかの食材との組み合わせや香味野菜の使い方に一工夫あるものをお願いできるとうれしいです。

 基本的には私自身が知りたい!という思いが強いのですが、今回感じた私の衝撃を友達にも食べさせてあげたいなと思っているので、パクチストの友人たちを自宅に呼んで一緒に楽しめたらとも考えています。どうぞよろしくお願いいたします。

ごはんにも麺にも。万能パクチー肉味噌

  

<冷水先生からのメッセージ>

 以前ご紹介したパクチーオイル、こんなに感激していただけてとてもうれしいです。ありがとうございます。

 パクチーは独特の香りがありますが、少し加えるだけでいつものメニューがエスニックな雰囲気になって、お料理の幅がぐっと広がりますよね。今回はリクエストにお答えして、ごはんにも麺にも合う肉味噌(みそ)をご紹介しようと思います。

パクチー以外にも長ネギやしょうが、にんにくなど香味野菜をたっぷり使いますので、味がぐっと深まり、これをちょっと加えるだけでシンプルなお料理も華やかに。これからの暑い季節、食欲が出ないなあというときにもぴったりです。

 ポイントは豚肉のロースをたたいてミンチにすること。肉の食感が程よく残って食べ応えが出ますし、豚肉の旨味(うまみ)も強く感じられます。花椒を入れるとより大人っぽい風味になりますので、ぜひ試してみてください。

 仕上げにレモンの皮をすって加えると、香りはいっそう爽やかに。そうめんなど冷たい麺と合わせてもおいしくいただけますよ。

豚肉はロース肉を包丁でたたいてミンチ状に。市販のミンチ肉よりさらに味わい深く、ジューシーに仕上がります

パクチーの葉を茎は仕上げにさっと混ぜると香りが飛ばす、爽やかな風味が引き立ちます

■パクチー肉味噌 レモン風味

◎材料(作りやすい分量)

豚ロース薄切り…200g
長ネギ…10㎝
しょうが…1片
にんにく…1/2片
花椒…小さじ1
パクチー…1束
油…大さじ1
酒…大さじ2
ナンプラー…小さじ1
薄口醤油…大さじ1
砂糖…小さじ1
レモン汁…大さじ1/2
レモン皮…適量

◎作り方

1 豚肉は叩いてみじん切りにする(もしくはミンチを使っても良い)。パクチー、長ネギ、しょうが、にんにくはみじん切りに。パクチーの茎とそれ以外は分けておく。

2 小鍋に油を入れ、長ネギ、しょうが、にんにく、パクチーの茎、花椒を炒める。

3 2に豚肉を加えて炒め、色が変わってきたら酒を加え少し煮る。さらにナンプラー、薄口しょうゆ、砂糖、レモン汁を加えて煮込む。

4 煮汁が減ってきたらパクチーの茎以外の部分とすりおろしたレモン皮を加えて混ぜ合わせ、すぐに火を消す。

(ライター/小林百合子)


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PROFILE

冷水希三子(ひやみず・きみこ)

写真

料理家・フードコーディネーター。レストランやカフェ勤務を経て独立。季節の食材を使ったやさしい味の料理が評判を呼び、雑誌や広告などで活躍中。器選びや盛り付けに至るまで、その料理の美しさでも注目を集めている。著書に『ONE PLATE OF SEASONS-四季の皿』(アノニマ・スタジオ)、『スープとパン』『さっと煮サラダ』(ともにグラフィック社)など。

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PROFILE

冷水希三子(ひやみず・きみこ)料理家

冷水希三子

料理家・フードコーディネーター。レストランやカフェ勤務を経て独立。季節の食材を使ったやさしい味の料理が評判を呼び、雑誌や広告などで活躍中。器選びや盛り付けに至るまで、その料理の美しさでも注目を集めている。著書に『ONE PLATE OF SEASONS-四季の皿』(アノニマ・スタジオ)、『スープとパン』『さっと煮サラダ』(ともにグラフィック社)など。

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