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 おいしい魚を、鮮度を保ったままお店や食卓に届ける技術を学ぼうと、エストニアの漁業者らが19日、築地市場で「活(い)き締め」の実習に取り組んだ。

 仲卸店「島津商店」の店頭で、島津修さん(47)が、シマアジを使って実演。

①脳の部分に包丁を入れ、エラのすき間から、一番太い血管を切る

②15~20度の海水に入れ、血を抜く。冷たい水に入れると血が抜けにくい。魚の大きさにもよるが、数十分で抜ける

③背骨の上にステンレス製の針金を通し、神経を破壊する

④氷水で冷やす。長時間はやらず、冷やしすぎない

 などの手順を、参加者が次々と体験。島津さんが手本を見せた時には、すぐに動かなくなったシマアジだが、参加者らが包丁を入れると跳びはね、水に入れてからも繰り返し暴れていた。スズヨネ水産の大八木勝男さん(56)・勝太さん(28)も、魚河岸用語を苦労して簡単な日本語に直しながら解説した。

 最後に、「活き締めしなかったもの」「活き締めして1日たったもの」「活き締めしたばかりのもの」の刺し身3種類を食べ比べ。

 エストニア漁業会会長のカイド・ヴァギストロムさん(52)は「締めたばかりのものはゴムのような歯ごたえ。活け締めして1日たったものが、柔らかすぎずかたすぎずで、味も一番長く続いた」

 エストニアではマスやサケ、ニシンやヒラメなどの漁が盛ん。ウナギの漁獲もあり、値段が高いという。

 ヴァギストロムさんは、「活き締めの手順は、インターネットなどを通じて勉強していたが、血を抜く温度や作業の順番など、実際にみて勉強になった。活き締めをとり入れて、おいしい魚を流通させたい」と話していた。