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 帝国ホテルのフランス料理店「レ・セゾン」の仏人シェフが、この秋パリで、東京仕込みの「和風フレンチ」を披露した。

 日本を代表するホテルのメインダイニングを任されて10年。ティエリー・ヴォワザン氏(51)は、淡いが深い和の風味を隠し味ではなく、料理を引き立てる武器として使う。本人いわく「皿の秩序をあえて乱し、正統派フレンチの目を覚ますムチ」として。

 19世紀から続くマドレーヌ広場のレストラン「ルカ・カルトン」で連続5夜、計250人がその技に触れた。会場店主からの誘いに、海外でも名を広めたいホテル側が応じて実現した企画である。

 冷温2種の前菜は、カツオ節のクリームやスダチの香りをまとっていた。主菜の一つめ、舌平目にはワカメ入りのパンを合わせた。主菜のイベリコ豚は、緑茶と昆布に包んで12時間、低温で火を通したものだ。シェフ自ら客の目前で切り分け、北海道で開発された黄色いじゃがいも「インカのめざめ」をピューレで添えた。どの皿にも、出しゃばらない程度に「和」の顔がのぞいている。

 デザートのユズのソルベまで、…

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