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料理家・高山なおみさん

 東京・吉祥寺にかつてKuuKuu(クウクウ)という無国籍料理店がありました。穴蔵のような80席ほどの店内には、活気とスパイスの香り。高山なおみさん(57)はここで、2003年までシェフを務めていました。

 「厨房(ちゅうぼう)でアイデアを出し合ったり、異国の料理を想像して作ったり、自由な料理の工房みたいだった」と振り返ります。そんなレストランでは、一度にたっぷり仕込める料理がぴったり。よく作ったのが、保存することでおいしくなる「塩豚」でした。

 もともとは豚バラ肉1キロに対…

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