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奈良市「いづみ」 筒井輝政(つついてるまさ)さん(78)

 町家を改装した建物は、妻敦子(あつこ)さん(75)の両親が営むお茶屋だった。1967(昭和42)年に敦子さんが妹2人と、旬の味と田舎料理を売りものにした「いづみ」を開店。輝政さんと結婚後は、夫婦で店を切り盛りしてきた。

 名物の鮑腸(ほうちょう)汁は大分の郷土料理で、鮑(あわび)の腸を小麦粉のだんごで模したもの。敦子さんの父が大分出身で、郷土の味を提供しようとメニューに加えた。

 麺はめん棒を使うと硬くなるため、指で延ばす。親指より少し大きいくらいに丸めた生地を左手に持って右手の親指で送るように動かすと、テンポ良く細く延びていく。延ばし方には技術が必要で、輝政さんが覚えるのに半年くらいはかかったそうだ。

 麺を薄く延ばすには、まず粉を…

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