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高知の葉ニンニク

 これはネギ? それともニラ? 土から引っこ抜くと、刺激的な香りが辺りに広がった。その正体は葉ニンニク。成長途中のニンニクの葉の部分だ。

 高知県須崎市で葉ニンニクを栽培・加工する会社「アースエイド」の畑で1月、収穫が始まった。まだ日が昇らない午前7時。白い息を吐きながら、ひとつひとつ手で引き抜いていく。

 採れたての葉ニンニクをかじらせてもらった。甘い。しばらくかんでいるとピリッとくる。ニンニクと聞いてイメージするような癖の強さはない。

 気温は0度前後。この寒さが葉ニンニクの収穫には好条件だ。「とにかく傷みが早い。気温が低ければ鮮度が保たれる。だから早朝に収穫するんです」と嶋崎裕也社長(37)。

 1日放っておくだけで葉が黄色くなり、使い物にならない。だから収穫は時間との勝負だ。とれたものから加工場にピストン輸送する。タイムロスを減らすため、三つの畑は加工場から半径600メートル以内にある。青果用はその日のうちに東京や高松のレストランに直送し、加工用のものは瞬間冷凍する。

 あまりの傷みの早さから、食べられるのは収穫期の冬だけ。しかもほとんど県内のみで消費されてきた。そんな「短命」な味覚を、嶋崎さんは一年中味わえるようにした。

ぬたのパンチ いつでも、相手選ばず

 高知県では、葉ニンニクを伝統調味料のタレ「ぬた」にして食べるのが定番だ。食べれば食べるほど食欲が増すという。一体、どんなものだろう。須崎市の農家池田和夫さん(75)の家でぬた作りを実演してもらった。

 葉ニンニクを刻み、みそ、酢、砂糖などとあわせて、すり鉢でひたすら混ぜる。できあがったものをコンニャクにつけて食べてみた。パンチの利いた風味が口の中に広がる。それでいて主役もきちんと引き立てる。大きなコンニャク丸々1個を、あっという間に食べきった。

 「昔はどの家でも葉ニンニクを…

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