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 やわらかな歯触りの葉野菜から、かすかな苦みが立ち上がる。そこに酢みその甘酸っぱさと魚のうまみが混ぜ合わさり、大人の味覚の逸品になる。毛利氏の昔から親しまれてきたといわれる郷土料理「ちしゃなます」を味わいに、旧長州藩都の萩を訪ねた。

 大正ロマンを感じさせる洋館のような駅舎が保たれているJR萩駅。その近くの畑で、ちしゃなますには欠かせない葉野菜「かきちしゃ」が栽培されていた。レタスの仲間だが、球体にはならず、葉先は伸びて広がり、端にいくほどに紫色を帯びていく。

 「葉を摘み取るのを、昔から『搔(か)ぐ』と言っていたんです」。生産者の有田義雄さん(88)が、葉を摘み取りながら野菜の名前のいわれを教えてくれた。

 地面近くから生える葉を、外側…

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