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 福井の伝統食のサバのぬか漬け「へしこ」。福井大学大学院工学研究科の教授らが、従来のものより塩分を50%カットしたへしこを開発した。酒のつまみのイメージが強いへしこだが、塩辛さを抑え、子どもや若い人にも食べてもらうのが狙いだ。「福大へしこ」の名で商品化し、店頭に並べられる。

 開発したのは末信一朗教授(応用微生物学)ら。末教授によると、健康志向が高まっていることから、2007年ごろにへしこの低塩化に取り組んだ。その結果、乳酸菌を添加したぬかなどを利用して、最初から塩分の少ないへしこを作ることに成功した。だが、酸味が強く、身が軟らかいといった問題が発生し、「へしこのようなもの」としてお蔵入りとなった。

 その後、観光ドライブインの経営や土産物製造販売などを手がける「千鳥苑」(美浜町)から新商品開発の依頼があり、16年4月から開発に再挑戦した。今回は、一般的な方法で製造されたへしこから塩分を抜くという手法を採用した。

 酒かすと焼酎などを配合し、従…

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