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 銀座の一等地で1個150円のあんぱんを売る「銀座木村家」。1869(明治2)年の創業で、その5年後には日本のパンの「定番」を生み出した。

 ほのかな酒の香りと、もちもちした食感。当時は入手困難だったイースト菌の代わりに、米と糀(こうじ)、水で作った酒種を生地に混ぜて発酵させた。元は武士だった初代・木村安兵衛と親交があり、味を気に入った旧幕臣・山岡鉄舟の働きかけで明治天皇への献上も実現。日清戦争時は各地から集まった軍隊でもふるまわれ、全国に名が広まったという。

 製法はほとんど変わらない。かつてはレシピを残さず、職人が口伝えで味を受け継いできた。

 銀座の自社ビルで売る分は、今…

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