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「料理を超えた、人と人との感情のつながり」(イェルク・イルツヘーファーさん)

 中世の町並みが色濃く残るドイツ南西のエスリンゲン。料理人のイェルク・イルツヘーファーさん(48)は月に3回、町外れのホスピスを訪れる。入所者の希望にかなった食事を作るためだ。平均の余命はわずか2週間。「最後の食事の料理人」と呼ばれる。

 イルツヘーファーさんは昨年11月末、経営する料理学校兼レストランで、この日に届けるメニューの下ごしらえに精を出していた。タマネギをじっくりと炒めて味付けしたローストオニオン、パンをこねてつくる団子のクネーデル、牛のモツ煮スープ。要望が多いのは地元のシンプルな郷土料理だ。

 「子どものころ、お母さんやおばあちゃんが作ってくれた料理。幸せだったころを思い出す、という人が多い」という。

 味付けは濃いめにしている。味覚が衰えている人が多いからだ。中には、料理を食べられず、香りだけで満足する人もいる。だから、色合いや盛りつけにも細心の注意を払う。

 イルツヘーファーさんは地元の料理学校を出た後、外国での修業を経て、エスリンゲンの西隣のシュツットガルトにある星付きレストランで職を得た。評判が伝わり、20代でバイロイト音楽祭の料理を担当。ワーグナー家主催のパーティーで腕をふるった。

 自慢の一品は、オマールエビを…

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