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大阪府堺市北区「炭火食堂 なかもず 鶏小幸(とりこゆき)」 佐古誠治(さこせいじ)さん(49)

 「毎日3食食べても飽きない」という大の鶏肉好き。30代半ばで仕事を辞め、焼き鳥の居酒屋を始めた。約10年間順調に経営してきたが、「酒のアテとしてではなく、料理そのものを『おいしい』と味わってほしくなりました」。

 ごはんものが中心の食堂に変え、食べ方が楽しい「ひつまぶし」を鶏で作ろうと考えた。タレや鶏スープの味を試行錯誤し、昨年10月に現在の「鶏小幸」としてリニューアルオープンした。

 鶏は、土佐備長炭でじっくり焼く。タレをからませ、焼き過ぎないように仕上げて2センチ角に切る。鶏スープは、「ダイレクトに鶏の味がするように」と、香味野菜を使わず、ガラだけを6~7時間煮込んで作る。味のバランスを考え、野菜の小皿を2品添えるのも、こだわりだ。

 おひつに入ったひつまぶしを4…

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