牛肉のサシ（脂肪交雑）をめぐり「適量」を考える動きが出ています。おいしさの鍵ですが、取りすぎは病気や胃もたれのもと。上手に摂取したいものです。

　サシは赤身に入った脂肪のことで、加熱で溶け出し、肉の風味や柔らかさが増す特徴がある。サシの量は日本食肉格付協会が定めた「ビーフ・マーブリング・スタンダード（ＢＭＳ）」という基準の模型や写真と、肉の断面の脂肪面積などを比較し、多い順に１２～１で判定する。

　いわゆる「Ａ５」ランクと呼ばれる肉は、サシが多めのＢＭＳ８～１２のうち光沢などの基準も満たしたものを指す。

　昨年、東京・浅草の老舗すき焼き店「ちんや」店主、住吉史彦さんが「サシが過剰ではない肉だけを使う」という「適サシ肉宣言」を発表した。

　脂肪割合がＡ５より少ない、Ｂ…