写真・図版

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 牛肉のサシ(脂肪交雑)をめぐり「適量」を考える動きが出ています。おいしさの鍵ですが、取りすぎは病気や胃もたれのもと。上手に摂取したいものです。

 サシは赤身に入った脂肪のことで、加熱で溶け出し、肉の風味や柔らかさが増す特徴がある。サシの量は日本食肉格付協会が定めた「ビーフ・マーブリング・スタンダード(BMS)」という基準の模型や写真と、肉の断面の脂肪面積などを比較し、多い順に12~1で判定する。

 いわゆる「A5」ランクと呼ばれる肉は、サシが多めのBMS8~12のうち光沢などの基準も満たしたものを指す。

 昨年、東京・浅草の老舗すき焼き店「ちんや」店主、住吉史彦さんが「サシが過剰ではない肉だけを使う」という「適サシ肉宣言」を発表した。

 脂肪割合がA5より少ない、B…

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