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時紀行

 愛媛県上島(かみじま)町の弓削(ゆげ)島は、古代から塩作りが盛んだったが、明治時代にいったん途絶えた。塩づくりの伝統と文化を受け継ぎ、地域おこしにつなけようと、島民たちが8年前に復活させた「弓削塩」が今、料理人をうならせている。

 朝なぎに 玉藻刈りつつ 夕なぎに 藻塩焼きつつ

 古来の製塩法の一つ「藻塩焼き」は、万葉集の長歌にも詠まれた。海藻を焼いて灰を海水に溶かし、土器で炊いて煮詰めて塩を取りだしたとされている。

 瀬戸内海に浮かぶ弓削島(愛媛県上島町)は、古墳時代から明治時代まで塩作りが盛んだった。鎌倉時代には、京都・東寺の荘園として塩を納めていた記録が残っている。

 8年前、島のNPO法人「弓削の荘(しょう)」が、「弓削塩」として藻塩作りを復活させた。海水4トンを何回かに分けて平釜に入れる。アマモかヒジキを焼かずに加えるところが、古代と違って環境にやさしい。廃材の薪(まき)のやわらかな火で朝から夕まで計14日間煮詰めると、50~60キロの藻塩ができる。アマモなどは肥料に再利用する。

 炊き始めから14日目の朝。平釜の低くなった水面にピラミッド形の結晶が浮かんできらめき、火が入ると、底へ沈んだ。アマモの甘い香りが湯気とともに立ち上る。

 濃度や火加減によってサイコロ…

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