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 かみしめるたびにジワッとソースの味が口に広がる。「ちゃんとソースを吸っているのに、ベタつかず、しっかりとした歯ごたえがある。リゾットのコメは歯ごたえが不可欠なんです」。こう話すのは、新潟市のフレンチレストラン「ISO」のオーナーシェフ磯部冬人さん(43)だ。

 長岡市出身でフランスの二つ星レストランなどで修業。長野や佐渡のホテルでシェフを務め、2016年1月に独立した。

 帰国後、悩んだのがコメだ。一般に市販されているコシヒカリなどはソースを吸い過ぎ、雑炊のようになってしまう。粒の中心に芯が少し残る理想の「アルデンテ」に仕上がらない。

 昨年、産直市場で「和みリゾッ…

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