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養肝漬(税別450円)

 知る人ぞ知る名品、伊賀の「ようかんづけ」。甘い羊羹(ようかん)とは無関係の「養肝漬」と書きますが、肝臓を養生する薬でも、動物の肝でもありません。

 この緑色のパッケージは一年熟成と呼ばれるもので万人受けするタイプです。赤い袋なら、通好みの味濃いめの二年熟成ものでお値段少し高め。どちらも薄く輪切りにした1枚だけで、ご飯1杯食べられるしっかりとした味。それもそのはず、伊賀藩主・藤堂高虎が戦(いくさ)の保存食にしたという漬物で“武士の肝っ玉を養う”という意味で命名されたとか。

 伊賀名産の白瓜(しろうり)の芯を抜き、下漬けし、大根、生姜(しょうが)、しそ、しその実のみじん切りを詰め、たまり醬油(じょうゆ)で本漬け。153年前の幕末に伊賀で創業の宮崎屋が、伝統の製法を守り、伊賀忍者携帯食とも言われた味を伝えています。まねのできない味の秘密を6代目の宮崎慶一さんにうかがうと「伊賀盆地の気候と、100年使い続ける巨大な杉樽(たる)にすみ着いた多数の酵母菌のお陰」。

 老舗が受け継ぐ「伝統」には固有の菌も含まれているということ。菌が活発になる今から伊賀は白瓜の最盛期を迎えます。

採取地

イオン伊賀上野店

(三重・伊賀)

0595・26・2222

 5月にスーパーで買った「養肝漬」の賞味期限を確認すると、なんと今年の年末まで食べられることが判明。しかも開封後も冷蔵で約2カ月はOKと、さすが、武士の保存食。現代に生きる私にとっての戦は、「食材が何もないけど、買い物に行きたくない時」。いざという時、養肝漬を刻んで卵と合わせてチャーハンにするほか、そうめんの薬味代わりにも使え、主婦の肝っ玉も養ってもらいます。なお、ふだん料理しない人には、養肝漬ドレッシングがオススメです。

     ◇

 菅原佳己(すがわらよしみ) スーパーマーケット研究家。著書に「日本全国ご当地スーパー掘り出しの逸品」など。

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