【動画】牛の小腸を油が抜けるまでじっくり揚げた「油かす」=小若理恵撮影
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「まだまだ勝手に関西遺産」

 関西のソウルフードの一つに「かすうどん」があります。ところで「かす」って何だろう? その秘密を知りたくて探検に出かけました。

 ♪大阪にはうまいもんがいっぱいあるんやで~ たこ焼き、ぎょうざ、お好み焼き~

 手遊び「大阪うまいもんのうた」を娘が口ずさむたび、突っ込みたくなる。「かすうどんを忘れとるやろ!」。そのおいしさを娘にも教えたくて連れ出した。娘が興味津々に尋ねる。「ママ、かすってなあに?」

 転勤で7年ぶりに大阪に戻ってきた。私にとって忘れられない関西の味といえば「かすうどん」。麺をすすると、すっきりとしただしに脂のうまみがジュワ~。その絶妙な味わいは、いまや全国区になりつつある。

 しかし、言われてみれば「かす」って何だろう。なんとなく「ホルモンかな」と知ってはいたが、牛なのか、豚なのか、はたまたどうやって作るのか。「作っているところを見てみたい」と思い立ち、発祥の地とされる南河内を訪ねた。

 かすうどんに使われるのは、牛の小腸を油が抜けるまでじっくり揚げた「油かす」。ほとんど市場に出回っていないが、馬や豚の油かすもあるという。食肉産業が盛んな一帯では今も7、8社が油かすを作っている。しかし、近年は和牛の出荷数が減っていて、純国産は貴重なのだとか。

 「製造工程は企業秘密」という…

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