【動画】イワシのかば焼きの作り方=大山克巳撮影
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 香ばしく焼けたウナギは昔からのごちそう。けれど、ニホンウナギの資源危機に直面するなか、土用の丑(うし)の日のあり方も変わってきます。夏の食欲をかき立てる料理を探したら……身近に魅力的な「かば焼き」がありました。旬で脂ののったイワシです。今年は豊漁の予想で、お財布への負担は軽く、栄養価はたっぷりです。(編集委員・長沢美津子)

 かば焼きの甘辛味に、相性ぴったりといえば脂ののった青魚。いまの季節ならイワシがいい。旬を喜ぶ「入梅イワシ」の言葉もあるように、梅雨時のプランクトン豊富な海で、体を太らせている。

 「身のふっくらした、うまみたっぷりのかば焼きになりますよ」と、おさかなマイスターの資格を持つ松本幸子(ゆきこ)さんは言う。東京都目黒区で和食店「松まつもと」を営む。

 マイワシは資源量に周期的な増減が指摘され、1990年代以降「消える」と騒がれた。中央水産研究所(横浜市)に聞くと、近年資源は回復傾向が見られ、「今年も、特に東日本では豊漁を予想し、大きなサイズも出回る」という。手頃な価格が期待できる。

 同じマイワシでも、市場では大きさで、大羽(おおば、おおむね20センチ以上)、中羽(ちゅうば、12~18センチほど)、小羽(こば、8~12センチほど)と区別する。大きいほど身は厚く、かば焼きのごちそう感は増す。松本さんは北海道産の大羽を使っているが、各地で水揚げがある。「大事なのは何よりも鮮度。目が黒々と澄み、模様が鮮やかで、おなかが硬いものを選んで」

 作り方は、手で開いたイワシをフライパンで焼いて、調味料をからめる。付け合わせに夏野菜もたっぷり。うなぎのたれを意識しつつ、甘さほどほどの仕上がりだ。

 余裕があれば、中骨を骨せんべいにもできる。「低温の油で10~15分揚げます。小さな鍋と少量の油でも大丈夫。丸ごと食べ尽くしてください」

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 【材料・2人前】

 イワシ(大きめ)2匹、小麦粉適宜、ショウガ汁1片分、A(しょうゆ大さじ1.5、酒大さじ2、みりん大さじ2、砂糖大さじ1)、付け合わせの野菜(ナス、トマト、ズッキーニ、長ネギなど)適宜

 【作り方】

①付け合わせの野菜を食べやすい大きさに切る。長ネギは筒切りのほか、白髪ネギも用意しておく。Aの調味料を混ぜ合わせておく。

②イワシのうろこを包丁の先でこそげ、頭を落とし、はらわたを出す。腹の中まで水洗いして水分をふきとる。頭と尾の真ん中あたり、中骨の上ぎりぎりに両手の親指の先を差し入れて、それぞれ外側へ動かして身から骨を外す。中骨の端ははさみで切る。背びれを手で取って、腹骨を包丁ですきとる。

③塩少々とショウガ汁の3分の1量をふって5分置き、出た水分を取る。両面に小麦粉を薄くまぶしつける。

④フライパンにオリーブ油を温め野菜類を並べる。焼き色がついたら上下を返し、火を通して一度取り出す。

⑤油を少量足して、イワシを皮を下にして並べる。強めの火で1分半、上下を返して1分ほど焼く。

⑥フライパンを火から外し、油をペーパータオルでふきとる。Aとショウガ汁の残りを入れて再び火にかける。沸いたらイワシを寄せて野菜を戻し入れる。フライパンを軽くゆすり、スプーンでたれをかけて全体にからめる。皿に盛り付け白髪ネギをのせる。

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