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食のプロと一杯@ヴィーノ・ビアンコ(東京都八王子市)

 東京・八王子に赴任して2年。郷土愛あふれる地元の人々に影響され、八王子で活躍する「食のプロ」と食事をしたいと考えた。「磯沼ミルクファーム」(八王子市)の代表、磯沼正徳さん(66)に頼むと、「特にグルメってわけじゃないよ」と苦笑いしつつ、引き受けてくれた。

 紹介されたのは、JR横浜線・八王子みなみ野駅から徒歩約10分のイタリア料理店「ヴィーノ・ビアンコ」。通り沿いのビル1階にたたずみ、オーナーシェフの伏見隆之さん(60)と、妻の美菜穂さん(57)が2人で切り盛りする。

 この店に、ワンボックスカーに作業着姿で登場した磯沼さん。まずは、ジンジャーエールで乾杯した。「この店はね、地元の食材をよく出してくれるんだ」。磯沼さんの来店にあわせて用意された特別なコース料理の1品目は「八王子野菜を使った前菜盛り合わせ」。キュウリやオクラ、ミニトマトのバーニャカウダに、ナスのマリネ……。どれも色みが濃く、うまそうだ。

 オクラをかじる。シャキッとした歯ごたえとともに、ねっとりとした食感が広がる。「これはうまい」とうなった。「地元の農家から仕入れるんです」と隆之さん。おいしいものをリーズナブルに、が基本姿勢。近くの農産物直売所に行き、買い付けることもあるという。

自慢の牛肉、しみ出すうまみ

 こだわりは他の料理にものぞく。2品目に登場した牛の胃袋にあたるハチノスとミノのトマト煮。柔らかい歯ごたえとともに、しみ出すうまみが絶妙だ。磯沼ミルクファームは食用の牛も育てており、この食材は磯沼さんから仕入れたもの。磯沼さんは生産者だが、常連客らが持ち込む食材でも、料理を請け負うこともある。

 きっかけは数年前、ふるさと納税の返礼品の肉などの食材について、「どう調理すれば良いのか」と悩む声を客から聞いたことだ。「調理をして差し上げれば、喜ばれるに違いない」。そんな思いで数年前から調理サービスを始めた。磯沼さんも牧場を視察に来た人と来店し、自らが手がけたソーセージを使った料理を作ってもらうことなどもあるという。

 加えて、磯沼さんにとって楽しいのが、伏見さん夫婦とのよもやま話だ。

 「あの子猫。その後、どうなりました?」

 「もらわれていったよ」

 この日も食事の合間にそんな会話が交じる。接客を担う美菜穂さんは常連客の好みも把握。「今度はこの料理をおすすめしよう」。隆之さんと相談し、来店前に「裏メニュー」を用意しておくこともあるという。

 磯沼さんは、そんな二人の姿勢がうれしい。「地域の食材を使いながら、要望に応じて、色んなものを作ってくれる。おいしく、アットホームなんだよね」

 地域のつながりが八王子の魅力の一つと、私は常々感じてきた。磯沼さんの牧場の食材を使ったピザや、牛肉のグリルなども平らげ、最後に出てきたのは磯沼ミルクファームのヨーグルトを使ったジェラートと、牛乳ゼリー。「こうしたメニューがこの店で食べられるのも、八王子らしさなのかも」。そんなことを思いながら、ぴんと冷え切った味を楽しんだ。(川見能人)

「牛の自主性」を尊重

 「牛と人とがお互いを生かしあう。そんな場でありたいと思うんです」。磯沼さんは自身の牧場へのこだわりについて、こう話す。

 江戸時代からこの地で暮らしているという家の14代目。酪農は父が始めた。自身も運営に携わっていた1978年ごろ、研修で訪れたオーストラリアで、屋内外を牛が自由に歩き回れる飼育法に感銘を受けた。その後、父と相談してこれに倣った牛舎や搾乳室を新設。「牛の自主性」を尊重するやり方に切り替えた。

 加えて特徴とするのが、牛舎の床にコーヒー豆や皮、カカオの殻などを敷き詰めていること。においが少なく、牛ふんなどと交じると良い堆肥(たいひ)になる。感触は土に似ており、「牛も快適なはず」と磯沼さん。「コーヒーの香りのする牧場」と呼ばれることもあるという。

 そんな牧場が目指すのは、人々の学びや交流の拠点にもなることだ。丁寧な世話で牛が穏やかに暮らし、その恩恵としてのミルクなどを人がいただく。牧場はそんな豊かさのある場所であり、人々がつながりを築き、食や命が育つことの尊さを学ぶのにも適していると考える。そのため、牧場では搾乳の体験教室などを定期的に開いている。

 食事や牧場の説明などができる施設の建設も構想中だ。「より多くの人たちに牧場に来てほしい。そしてその豊かさや魅力を共有することで、地域や社会の核の一つになりたい」。そんな思いも抱いている。

磯沼ミルクファームの牛と触れ合って学ぶ催し

【乳搾り体験教室】

 牧場の見学や説明を受けた後、実際に牛の乳搾りを体験できる。製品のミルクの試飲も。夏休みの自由研究にも向いているという。日曜日午後1時から。700円。定員30人。

【カウボーイ・カウガールスクール】

 子牛の名付け親になった上で、月1回のペースで牧場を訪れ、1年にわたってその牛の世話をする。エサやりや牛舎の掃除など牧場での様々な仕事を体験できる。年会費の1万円に加え、当日の参加費も必要。

※いずれも問い合わせは磯沼ミルクファーム(042・637・6086)へ。受け付けは午前9時~午後5時。

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●ヴィーノ・ビアンコ

(電話042・637・3188)

住所:八王子市西片倉2の12の14 アルカディアみなみ野1階

営業時間:ランチ11:30~15:00(ラストオーダー14:30)、ディナー17:30~22:00(ラストオーダー21:00)

定休日:火曜日(祭日の場合は水曜日)

夜の平均予算:3千円