写真・図版自宅のオーブンで温めたエスカルゴ。左が「プチ・グリ」、右が「ブルゴーニュ」種＝パリ、疋田多揚撮影

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ブルゴーニュ風エスカルゴ＠パリ

　エスカルゴはフランスを代表する郷土料理だ。この国ではフォアグラと並び、年末に帰省して家族で囲む食卓を彩る典型的なひと皿になっている。しかしそのエスカルゴ、食べ過ぎによる乱獲がたたり、フランスでは種の存続の危機にあるという。そこまでおいしいものなのか、そもそも、誰が、いつ、どういうきっかけで食べ始めたのだろう。販売業者と養殖場を訪ねてみた。

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　７月下旬、パリ１５区にあるエ…

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