トロ、赤字でも意地の仕入れ 築地の華

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抜井規泰
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魚河岸ものがたり:18

 近海モノの極上の本マグロの多くは、高級すし屋が買う。そのすし屋は、意地でマグロを仕入れている。

 というのも、トロは握れば握るほど赤字がかさむ、すし屋泣かせのネタなのだ。

 仲卸は、まずマグロを背側と腹側に切り分けて売る。さらに、頭から「カミ」「ナカ」「シモ」という3つのグレード分けがある。トロのない背中側や、筋張った尻尾近くは、やや価格が下がる。

 高いのは、腹の身だ…

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