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魚河岸ものがたり:22

 殻のままのウニを見て、品定めできるか――。築地を代表するウニの専門家である「マルツ尾清(おせい)」の靱江(うつぼえ)貞一さん(71)は「百%わかりませんね」と笑う。

 ウニは主に海藻を食べるが、雑食でバナナを与えるとバナナっぽい味になるという。エサが味を左右するから、ウニの名産地は利尻や礼文など極上昆布の産地が多い。

 殻のままだとエサが分からないので、味も分からない。ところが、殻を割ってもまだ分からないのがウニの難しさだ。「1枚1枚がぽっくりしていて、粒がしっかりしているもの」という目利き法はあるが、それでも正確な味はわからないという。

 どうするか。実は、箱を開けて…

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