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函館のスペイン料理店「バスク」 深谷宏治さん

 生ハムを「だし」にしたスープに、この日は9種類の野菜や豆が折り重なっていました。料理名はスペイン語で「メネストラ・デ・ベルドゥーラス・デル・ティエンポ」。メネストラが煮物、ベルドゥーラは野菜、ティエンポは時期の意で、現地で親しまれている「季節野菜の煮物」です。北海道函館市のスペイン料理店「バスク」の深谷宏治さん(71)は、コース料理のひと皿として作り続けています。

 30代で店を開いてからも、2年に一度は修業時代の仲間を訪ね、スペインに料理研修へ出かけてきました。先端の調理技術に刺激を受けたり、食材の生産者を訪ねたり。日本もグルメブームに沸く1990年代、「僕にも、自家菜園のズッキーニの花に魚の詰め物をしたような複雑な料理を、凝った盛り付けで出した時期がありました」。

 メネストラは、スペインではど…

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