割ってみないと分からない 常連

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抜井規泰
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魚河岸ものがたり:8

 《目には青葉 山ほととぎす 初鰹(がつお)》

 秋の「戻りガツオ」の方が脂ののりはいい。だが、ルビーのように深く透き通った赤身の初ガツオは、本来の渋くてコクのあるうまみ、それに持ち味の軽やかな香りがたまらない。初ガツオと戻りガツオでは、新緑と紅葉、桜と菊ほど違うと言い、初ガツオしか握らないすし職人もいる。

 カツオは目利きが難しい。新…

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