熟成で育つ「爆発力」見極め 築地の華

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抜井規泰
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魚河岸ものがたり:17

 天然の本マグロならどれも最高というわけではない。マグロは種類だけでなく、漁法によっても味が異なる。天然本マグロは、津軽海峡の大間が有名な「一本釣り」のほか、「はえ縄」「定置網」「まき網」などの漁法がある。

 一本釣りは、1匹ずつ丁寧に手早く水揚げされるため、マグロへのストレスが少ない。その身肉は「すんなり色持ちがいい」とマグロ仲卸「樋長」8代目の飯田統一郎さん(49)。濃いルビーのような美しい色が魅力で味も極上だ。はえ縄漁も色が落ちにくいが、漁法の違いは味に出る。

 浅い海域を狙う一本釣りのマグロは青魚を食べているせいか、口にした瞬間ふわりと優しい風味が鼻に抜ける。一方、脂の乗った底魚をエサにするはえ縄漁のマグロは、口の中で刺し身の温度が上がると、じわりとコクが広がる。

 網漁は、どうか。本マグロは…

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