食の安全守る、最難関の試験 魔性のフグ

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抜井規泰
【動画】ふぐ調理師試験実技講習会の様子=竹谷俊之撮影
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魚河岸ものがたり:33

 築地で働く人たちは「自分が売ったものが人の口に入る」ということに、強烈な責任感を持っている。

 ある仲卸の古老は、こう語った。「魚を集めて、売って、買う。それが魚河岸――ってんじゃ、ないんだよ。食の安全を守っているのが魚河岸なんだよ」

 その象徴的な施設が、市場を入って右手奥、「旧時計台通り」の先にある。「ふぐ除毒所」。フグ毒の処理や都の「フグ調理師免許」の研修施設で、仲卸たちの手で運営されている。

 毒があるフグの調理には自治…

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