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大阪市中央区「炭火やきとり森田」 森田尊則(たかのり)さん(36)

 気鋭の30代店主が、起承転結を考えてコースを構成するお店。

 森田尊則さんが焼き鳥屋を志したのは小学2年生というから驚き。草野球をしていた父に連れられ、赤提灯(ちょうちん)の元で談笑するのが好きな子どもだった。「漠然とした夢でしたが、ブレることなく追い求めました」。30歳までに独立すると期限を定め、18歳でチェーン店で働き始める。法善寺横丁の老舗・二和鳥(にわとり)で修業を積み、自身の店を開いた。

 「自分のスタイルはシンプル・イズ・ベスト。出来るだけ味付けせず鶏本来の味を感じてほしい」と、日本三大地鶏の名古屋コーチンを、紀州備長炭の強い火力で旨味(うまみ)を閉じ込めるよう焼きあげる。たっぷりの肉汁と柚子(ゆず)の風味が広がるつくね。皮を巻いた胸肉の抱(だ)き身(み)など、美味(おい)しさの余韻がいつまでも消えない。毎日2、3羽をさばき、白子(精巣)など希少部位が味わえるのも魅力だ。

 それでも「最後の一本がダメな…

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