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 魚を熟成させて、うまみを引き出した福井県美浜町の「美浜熟成魚」と「塩熟(えんじゅく)ぶり」が商標として認められ、町が東京の飲食店運営会社と、商標の使用についての契約を結んだ。地元特産の「へしこ」に続く食のブランドづくりを目指す。

 「大きな魚は寝かせて食べた方がいい」。若狭湾に面した美浜町の漁村には昔から、魚を熟成させて味わう食文化が伝わっている。美浜熟成魚はその知恵からヒントを得た加工品で、新鮮な魚の神経や内臓などを処理した後、温度と湿度を管理しながら熟成させてつくる。町と県立大学などによる分析では、熟成によって、甘みなどをもたらすアミノ酸が増えることが確認できたという。

 塩熟ぶりは町内の日向地区で、大漁を願う正月の神事に登場する縁起物。脂ののった寒ブリに塩をなじませ、寒風にさらして2週間ほど熟成させる。

 商標は町が取得し、東京・日本…

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