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 牛の赤身肉は、肉を食らう感じがいい。舌にとろける「霜降り」は黒毛和種の象徴。だが、近年、赤身肉の人気が急上昇するにつれて、脂がしつこくない褐毛(あかげ)和種が注目を集めている。

 和牛は黒毛と褐毛に大別され、褐毛はさらに熊本系と高知系に分かれる。熊本系が広く流通するなか、高知系の「土佐あかうし」をもっと押し出そうと、研究に励む学生たちが高知大農林海洋科学部にいる。家畜飼養管理学研究室、通称「あかうし研」だ。

 高知龍馬空港(高知県南国市)の脇の草地。10月半ば、あかうし研の放牧場で牛たちがのんびりと草を食べていた。体全体はオレンジ色に近い茶色の毛に包まれ、目の周りや尾の先、ひづめは黒く、愛らしい。

 牛は、放牧場と牛舎にほぼ半数…

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